[发明专利]一种葡萄酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酒制品技术领域，具体涉及一种葡萄酒酿造工艺。

背景技术

近年来，随着葡萄酒消费趋于理性，酒体轻盈、口感轻松的葡萄酒受到越来越多消费者的喜爱，但是目前市场上流通的葡萄酒大多是陈酿型葡萄酒，其都进行过数月到数年不等长时间的橡木桶等容器贮藏，厚重的酒体以及口感并不符合大多数国内消费者的饮酒习惯，不能适应国内普通消费者以及葡萄酒入门爱好者对葡萄酒的需求。因此，生产一款口感圆润、果香清雅、细腻、纯正，酒体轻盈的鲜葡萄酒势在必行。

发明内容

本发明意在提供一种葡萄酒酿造工艺，在葡萄采摘后快速发酵，当季即可完成酿造，最大程度保留果香，口感更纯正。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

一种葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原料采摘：采摘无病害和霉烂的葡萄鲜果；

(2)预冷处理：将采摘的葡萄鲜果送入冷库中降温预冷处理，冷库的温度为3～6℃，预冷时间为6～8h；

(3)去梗破碎：将葡萄梗去除后，果实破碎，同时按40～50mg/L加入SO₂；

(4)低温澄清：将破碎得到的葡萄汁入发酵罐后加入500～600mg/L皂土和25～30mg/L果胶酶混匀并降温至2～5℃进行澄清处理，保持3～4天后分离清汁；

(5)发酵：将得到的葡萄清汁回温至10～15℃后加入200～250g/t活性干酵母，控制发酵温度17～22℃，发酵3天后加入500g/t的蜂蜜，继续发酵10～15天完成发酵，得到发酵液；

(6)过滤：将发酵液快速降温至3～5℃，维持5天中止发酵，然后过滤分离，得到葡萄酒；

(7)灌装：将葡萄酒灭菌灌装。

优化的，在步骤(2)中，预冷时间为7h。

优化的，在步骤(4)中，保持4天后分离清汁。

优化的，在步骤(5)中，继续发酵14天完成发酵。

本发明的工作原理和有益效果：本发明所酿造的葡萄酒，需要采摘新鲜无病害和霉烂的葡萄，这样的葡萄营养更加丰富，无有害微生物，也更健康，有利于提升葡萄酒的口感的醇度。之后马上将葡萄鲜果入冷库遇冷，在快速冷却的过程中，葡萄中的汁液收缩，紧紧收在葡萄中，防止其氧化的同时，也最大限度的保存其营养物质和香气口感。之后再去梗破碎，在破碎的同时按40～50mg/L加入SO₂，二氧化硫能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁，色素的氧化；添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。由于二氧化硫的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。然后进行低温澄清，提升葡萄酒的干净度。在发酵阶段，本发明创新的在发酵过程中加入蜂蜜，综合葡萄酒中的酸度。然后在过滤时，快速降温中止发酵，通过5天的时候，使得葡萄酒锁住香气和口味，增加其口感的稳定性。最后灭菌灌装即可出售。

本发明所酿造的葡萄酒，原料当天采收，当天入罐发酵，15～20天发酵结束后，1个月内完成后处理装瓶及上市工作，从发酵到装瓶上市所需时间短不需要经过长时间的瓶储，节约了资本。其次，本发明属于新鲜酿造葡萄酒，具有外观清澈剔透、色浅、果香清雅、细腻、纯正，酒体轻盈，口感爽脆等特征。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明技术方案作进一步说明：

实施例1：

本发明提供了一种葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原料采摘：采摘无病害和霉烂的葡萄鲜果；

(2)预冷处理：将采摘的葡萄鲜果送入冷库中降温预冷处理，冷库的温度为3℃，预冷时间为6～8h；

(3)去梗破碎：将葡萄梗去除后，果实破碎，同时按40mg/L加入SO₂；

(4)低温澄清：将破碎得到的葡萄汁入发酵罐后加入500mg/L皂土和25mg/L果胶酶混匀并降温至2℃进行澄清处理，保持3天后分离清汁；

(5)发酵：将得到的葡萄清汁回温至10℃后加入200g/t活性干酵母，控制发酵温度17～22℃，发酵3天后加入500g/t的蜂蜜，继续发酵10天完成发酵，得到发酵液；

(6)过滤：将发酵液快速降温至3℃，维持5天中止发酵，然后过滤分离，得到葡萄酒；

(7)灌装：将葡萄酒灭菌灌装。

实施例2：