[发明专利]一种天然酵母的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母的制备方法。本发明制备方法包括：密封发酵、扩大培养、二次密封发酵、二次振荡培养、过滤。本发明通过两次振荡培养，大幅缩短了天然酵母的制备时间，提高了生产效率，同时去除了发酵混合物中的乙醇，延长了天然酵母的保存时间。本发明在制备天然酵母的原料中添加了水果、花、草本植物叶，使天然酵母的香气更丰富。本发明制备得到天然酵母发酵力高、易于保存、香气独特，也使得制备的面点更为松软可口、易于消化。本发明方法具有工艺简单、制备周期短、生产效率高的特点，具备规模化生产的条件。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母的制备方法。

【背景技术】

目前市面上大部分的面包都是通过工业干酵母发酵而生产出来的，工业干酵母是一种单一酵母，而且工业干酵母做出来的面包保质时间短，面包容易老化干硬，经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存，这样的面包口感味道一般，没有充分发挥出小麦的美味，甚至有些会很甜腻。天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。

中国专利公开号CN 106939287公开了一种纯天然酵母液的制备方法，通过三次添加原料进行酵母菌的制备，工艺较为复杂，多次添加容易引入杂菌，同时制备周期较长，仅第一预制料的制备时间需要10-20天。中国专利公开号CN 105361025A公开了一种果汁乳酸天然酵母窖养制备方法，通过恒温窖藏13-17进行制备天然酵母，整个天幕酵母制备周期约为21-29天，制备周期较长。同时，现有制备天然酵母的方法中，缺乏去除发酵液中酒精的步骤，在发酵过程中随着发酵液中酒精浓度的增加，乙醇可以进入到细胞膜的疏水区，降低了疏水相互作用力，另外乙醇在疏水区的存在还会降低范德华力的相互作用，增加细胞膜的运动性和疏水区的极性，使细胞膜减弱对极性分子自由交换的疏水性障碍作用，从而破坏酵母菌正常的生理功能，这也使得天然酵母在后续使用过程中，不可避免的造成发酵力较低的问题。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对现有天然酵母制备周期长，工艺复杂的问题，提供一种制备周期短、工艺简单的天然酵母的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：

S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm²的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料；

S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在25-28℃条件下，进行密封发酵40-45小时；

S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8-12小时，进行酵母菌扩大培养；

S4.二次密封发酵：将振荡发酵后的发酵容器重新密封，在25-28℃条件下进行二次密封发酵65-72小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；

S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8-12小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；

S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。

进一步的，步骤S1中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：20-30：20-30：5-10：3-5。

进一步的，步骤S2中，按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为8-11：1。