[发明专利]炙蛋的制备方法及制备的炙蛋、炙蛋的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种炙蛋的制备方法及制备的炙蛋、炙蛋的应用。

背景技术

禽蛋除了含有人们熟知的多种营养物质外，还含有抗氧化剂，一个蛋黄的抗氧化剂含量相当于一个苹果。瑞典研究人员也将其列为蛋白质食品中最低碳最环保的食品，在健脑益智、保护肝脏与心脑血管(得益于丰富的卵磷脂)、抵御癌症偷袭(富含抗癌物质光黄素、光色素，可抑制诱发鼻咽癌和宫颈癌的EB病毒增殖，并可降低女性罹患乳腺癌风险)等方面功勋卓著。各种蛋类食品开始成为人类离不开的养生佳品。

糟蛋在我国历史上已经有几百年的历史，传统的糟蛋是新鲜鸭蛋(或鸡蛋)用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的特色传统美食，以浙江平湖糟蛋、潮州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用。但这种方法操作复杂，且需要先进行酒糟的制备，导致整个糟蛋的制备周期较长，而且前期制得的酒糟的质量，对于糟蛋的口感和风味影响较大，如果酒糟制备出现问题，极有可能导致糟蛋出现变老、味苦的情况；此外，常规制备糟蛋需要采用较大容器，后期需要分装，对于制得的产品的销售而言，非常不便利，需要花费较大成本。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种制备周期短，产品柔韧细嫩、酸爽适口、营养丰富的禽蛋类食品——炙蛋，并提供了一种制备炙蛋的最优方法，可将鲜蛋直接置于小容器中进行制备，制得的产品不需要进行二次分装，可直接用于销售，大大地降低了经济成本；同时还提供了一种利用炙蛋制备酸奶的方法。

本发明提供的炙蛋的制备方法，将洗净灭菌后的鲜蛋剥壳后，加入至液相酿曲中，密封后置于10～30℃温度下，放置3～5个月，即制得；每60-65g鲜蛋采用一份液相酿曲，每份液相酿曲的原料包括以下成分：25-30ml白醋、25-30ml白酒、13-17ml水、5.5-6.5g白砂糖；

进一步，将洗净灭菌后的鲜蛋剥壳后，加入至液相酿曲中，密封后置于25℃温度下，放置4个月，即制得；每60-65g鲜蛋采用一份液相酿曲进行浸泡，每份液相酿曲的原料包括以下成分：28ml白醋、28ml白酒、16ml水、6g白砂糖；

进一步，所述白酒度数为45-53度；

进一步，所述白醋度数为9度；

本发明还公开了一种采用炙蛋的制备方法制备的炙蛋。

本发明还公开了一种采用炙蛋制备的酸奶，所述酸奶的原料包括炙蛋的蛋白和牛奶，所述蛋白与牛奶的质量比为10-12：240-260；所述酸奶的制备方法包括如下步骤：取炙蛋的蛋白置于牛奶中，搅拌即制得；

进一步，所述酸奶的原料包括炙蛋的蛋白和牛奶，所述蛋白与牛奶的质量比为11：250；所述酸奶的制备方法包括如下步骤：取炙蛋的蛋白置于牛奶中，搅拌即制得。

本发明的有益效果：

本发明提供的制备方法简单易操作，通过深入研究炙蛋成型的原理即酶工程技术，获得了最优的酿曲配方以及鲜蛋与酿曲之间的最优配比关系，酿曲配方中综合考虑了各原料组分的用量及浓度之间的内在联系，将鲜蛋按照比例浸泡于通过此配方制得的酿曲中，再配合相应的密封保存温度，能够在较短的时间内制备出柔韧细嫩、酸爽适口、营养丰富的炙蛋。

本发明中，必须严格按照酿曲配方中各原料的配比关系进行酿曲制备，然后按配比关系将鲜蛋置于酿曲中，如酿曲中组分用量发生变化或者酿曲与鲜蛋之间的配比关系发生变化，将对整个制备过程造成很大的影响，造成无法制备出产品或制备的产品质量发生变化，如制备酿曲时白酒用量多大，将导致制备出的炙蛋呈现苦味，而无法食用。此外，除了酿曲必须严格按照配方配置、鲜蛋与酿曲的配比必须严格控制外，密封后保存的温度也需要严格控制，温度过高或过低都容易导致酶失活，从而导致产品无法制得。本发明中，通过将鲜蛋剥壳后，置于酿曲中制备出的炙蛋，还有效地避免了采用酒糟制备糟蛋过程中，蛋类营养物质向酒糟内渗透，可将营养物质始终保持在炙蛋和酿曲溶剂中，采用的酿曲溶剂量较少，可全部与炙蛋一起食用，而采用酒糟制备糟蛋时采用的酒糟量很大，并不适合全部与蛋类同时食用，当酒糟吸收蛋类中的营养成分后，将造成蛋类营养物质较大流失。本发明所提供的酿曲原料间的配比关系、鲜蛋与酿曲之间的配比关系以及密封保存的温度，都是通过发明人长时间的创造性努力所得到，各工艺参数之间必须相互配合，必须严格按照每一工艺参数进行，才能够制备出柔韧细嫩、酸爽适口、营养丰富的炙蛋产品，且制得的炙蛋产品可长期保存，一年、二年，酒存越香。