[发明专利]一种冻干瓯柑含片的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种冻干瓯柑含片的制作方法。

背景技术

瓯柑是我国著名的地方传统柑桔品种，是温州的重要特产，温州民间素有“端午瓯柑似羚羊”美谈，为历代朝廷贡品。瓯柑的果肉味甜，但果皮和瓢壁有苦味，大抵含少量柠檬苦素,瓯柑果实金黄鲜艳，清甜多汁，略带苦味，营养价值较高，含有丰富的维生素C、D和果糖、柠檬酸及钙、磷、铁等营养物质。瓯柑味甘、性寒，能解热生津，对治疗咳嗽、麻疹、肝炎、高热、高血压、糖尿病、甲亢，神经衰弱，增强免疫机能均有很好的效果,瓯柑初食时有微苦味，先苦后甜，通常人们也叫它“苦柑”。

瓯柑收成于冬季，最长保存期约4个月左右，其余时间吃不到瓯柑。冻干瓯柑含片是将含水瓯柑冻结后，保持冰冻状态,在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽并排出，从而脱出瓯柑中水分获得冻干制品的过程。由于该过程在低温低压下进行，而且水分不经过液态直接升华，冻干制品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状基本不变、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失，因此真空冷冻干燥技术具有其它干燥技术无可比拟的优点：

(1)、干燥在高真空度下进行，氧气极少，易氧化物质得到保护，并且因缺氧而灭菌或抑制某些细菌的活力；

(2)、干燥在低压下进行，被干燥的物料不致氧化变质；

(3)、干燥在低温下进行，物料中易发挥的热敏性成分不致变性或失去活力；

(4)、冻结时被干燥的物料可形成“骨架”，干燥后保持原形，不会出现收缩现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构；

(5)、脱水彻底，干燥时能排除90％～95％左右的水分，干燥后可在常温下长期保存2－5年，并且因重量轻而便于运输；

(6)、复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种冻干瓯柑含片的制作方法。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种冻干瓯柑含片的制作方法，制作方法包括：

步骤S01、瓯柑初选：将瓯柑浸泡在1％-3％的盐水里浸泡10-15分钟，然后用清水洗去盐份，整个瓯柑经过机械打浆处理，装箱入库-12℃至-18℃冷冻等待加工，盐水浸泡保鲜除菌，简单易行安全。

步骤S02、将步骤S01处理后的瓯柑汁经过真空低温脱水干燥处理，得到冻干瓯柑粉；采用真空冷冻干燥是将含水瓯柑冻结后，保持冰冻状态,在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽并排出，从而脱出瓯柑中水分获得冻干制品的过程。由于该过程在低温低压下进行，而且水分不经过液态直接升华，冻干制品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状基本不变、各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失。

步骤S03、冻干瓯柑含片成型流程：将冻干瓯柑粉在湿度15％～35％、温度5℃～25℃的密封房间里石磨、球磨粉碎，于60～100目过筛包装备用，在湿度15％～35％、温度5℃～25℃密封房间里机械压片成型，经过挑选、杀菌包装得到冻干瓯柑含片。

进一步地，步骤S01中，在装箱入库冷冻的温度设置为-12℃～-18℃。

进一步地，步骤S01中，还将瓯柑浸泡在臭氧水里浸泡5-10分钟杀菌处理。

进一步地，步骤S02中，真空低温冻干脱水处理的步骤为：

步骤a、冻干瓯柑整个机械打浆处理；

步骤b、将打浆后的瓯柑汁预冻到-30至-40℃，在真空低温脱水干燥至低于5％水分时完成干燥；

步骤c、脱水干燥后的瓯柑粉，真空包袋备用，得到冻干瓯柑粉。

更进一步地，步骤b中，在冻干设备内脱水为：在10Pa～55Pa的条件下，脱水在高真空度下进行，氧气极少，易氧化物质得到保护，并且因缺氧而灭菌或抑制某些细菌的活力，被干燥的物料不致氧化变质，物料中易发挥的热敏性成分不致变性或失去活力，冻结时被干燥的物料可形成“骨架”，干燥后保持原形，不会出现收缩现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构，干燥时能排除90％～95％左右的水分，干燥后可在常温下长期保存2～5年，并且因重量轻而便于运输。

进一步地，步骤c中，真空装袋条件下装袋密封。

进一步地，步骤S03中，石磨、球磨粉碎的时间为15分钟～30分钟。石磨、球磨粉碎达到口感细腻。