[发明专利]一种带骨鸡肉罐头及其加工方法

权利要求书

1.一种带骨鸡肉罐头，其特征在于，由以下原料制得：

①带骨鸡胸肉200质量份；

②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白10～26质量份、复合磷酸盐0.4～2.0质量份和麦芽糊精1.7～3.2质量份；

③用于卤制的卤料,组分及重量配比为：水500质量份、八角1.7～3.2质量份、桂皮0.7～2.3质量份、花椒2～4质量份、白芷0.1～1.5质量份、小茴香0.7～2.3质量份、香附0.1～1.5质量份、陈皮0.3～2.0质量份、丁香0.1～1.5质量份、香叶0.2～1.7质量份、草果0.3～1.7质量份和盐2～9质量份；

④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油50～70质量份、青花椒0.5～1.5质量份、辣椒1～9质量份、芝麻1～9质量份、味精1～3.5质量份、酱油15～35质量份、淀粉1～3质量份、红油6～21质量份和糖10～35质量份。

2.根据权利要求1所述的一种带骨鸡肉罐头，其特征在于，由以下原料制得：

①带骨鸡胸肉200质量份；

②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白15～21质量份，复合磷酸盐0.9～1.5质量份，麦芽糊精2.2～2.8质量份；

③用于卤制的卤料，组分及重量配比为：水500质量份、八角2.2～2.8质量份、桂皮1.2～1.8质量份、花椒2.5～3.5质量份、白芷0.2～0.8质量份、小茴香1.2～1.8质量份、香附0.3～0.8质量份、陈皮0.6～1.4质量份、丁香0.1～0.6质量份、香叶0.5～1.3质量份、草果0.6～1.4质量份和盐4～7质量份；

④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油55～65质量份、青花椒1.0～2.0质量份、辣椒3～7质量份、芝麻3～7质量份、味精1.5～2.5质量份、酱油20～30质量份、淀粉1.5～2.5质量份、红油9～15质量份和糖15～28质量份。

3.根据权利要求1所述的一种带骨鸡肉罐头，其特征在于，由以下原料制得：

①带骨鸡胸肉200质量份；

②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白18质量份，复合磷酸盐1.2质量份，麦芽糊精2.5质量份；

③用于卤制的卤料，组分及重量配比为：水500质量份、八角2.5质量份、桂皮1.5质量份、花椒3质量份、白芷0.5质量份、小茴香1.5质量份、香附0.5质量份、陈皮1质量份、丁香0.3质量份、香叶0.8质量份、草果1质量份和盐6质量份；

④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油60质量份、青花椒1.5质量份、辣椒5质量份、芝麻5质量份、味精2质量份、酱油25质量份、淀粉2质量份、红油12质量份和糖20质量份。

4.权利要求1、2或3所述的带骨鸡肉罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)滚揉腌制：将所述带骨鸡胸肉切丁，然后加入所述用于腌制的肉质改良剂滚揉腌制15～60分钟；

(2)汆水：将滚揉腌制后的肉丁汆水1～2分钟；

(3)卤制：将汆水后的肉丁加入所述用于卤制的卤料，卤制15～25分钟；

(4)油焖：将食用油加热至140～160℃后,加入辣椒、芝麻、味精、酱油、青花椒、红油和糖，炒制2～3分钟；然后加入卤制后的肉丁混合炒制5～6分钟，再加入淀粉炒制2～3分钟出锅。

5.根据权利要求4所述的带骨鸡肉罐头的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述汆水在95～100℃的水中进行。

6.根据权利要求4所述的带骨鸡肉罐头的加工方法，其特征在于，步骤(1)中滚揉腌制时间为50～60分钟；步骤(2)中汆水的时间为1.5～2分钟；步骤(3)中卤制的时间为20～25分钟。