[发明专利]一种金樱子果酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种金樱子果酒的酿造方法。

背景技术

金樱子属于蔷薇科植物，其广泛分布于我国中、南部地区,为天然生野果。金樱子富含人参皂甙、维生素C、氨基酸和多种微量元素，具有抗癌、抗衰老的作用，能够增强人体免疫力，提高人体耐氧耐疲劳的能力。金樱子还具有固精缩尿，固崩止带，涩肠止泻之功效，常用于治疗遗尿尿频、崩漏带下以及久泻久痢等病症。

金樱子可以制成金樱子果酒，具有良好的保健效果；酿造金樱子果酒通常采用浸泡或者果胶酶分解的方法提取金樱子内的营养物质；然而，这两种方法的提取率均不高，使得金樱子内的营养物质不能完全析出；这样，不仅造成酿造出的金樱子果酒口感不佳，而且严重地影响了其保健效果。另外，传统的酿造方法制得金樱子果酒的澄清度较低，影响了金樱子果酒色泽。

发明内容

本发明的发明目的是提供一种金樱子果酒的酿造方法，用以解决传统金樱子果酒酿造过程中，金樱子内的营养物质提取率低以及制得的金樱子果酒的澄清度较低的问题。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种金樱子果酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)选料：首先，选择已成熟的金樱子果，并除去烂果和病虫果；然后，将选出的金樱子果进行清洗；最后，将金樱子果进行去毛及去核处理，获得金樱子果体；

(2)破碎、浸提：将步骤(1)中获得的所述金樱子果体进行破碎，并加入无菌水浸提处理2-4小时，获得金樱子果浆；

(3)酶解：向步骤(2)中获得的所述金樱子果浆加入复合酶进行酶解反应，酶解反应的温度保持在20-25℃；所述复合酶与所述金樱子果浆的质量百分比为0.01-0.05％；所述复合酶主要由如下重量份的原料制得：纤维素酶4-8份、果胶酶2-4份、葡聚糖苷酶1-5份、蛋白水解酶1-2份、单宁酶0.1-0.3份以及淀粉酶0.4-0.8份；酶解反应进行16-20小时后，获得酶解果汁；

(4)调整：将步骤(3)中获得的所述酶解果汁依据产品所需发酵度数用白砂糖调整糖度至16-25％，用柠檬酸调整滴定酸至6-9g/L，获得调配果汁；

(5)发酵：其包括以下几个步骤：

A1.酵母活化：将酵母加入10倍35-40℃无菌水中，并加入5％白砂糖，保温1-2小时，获得活化酵母；

A2.灭菌：将步骤(4)中获得的所述调配果汁通过频率为2000-3000MHz的微波灭菌3-5分钟；然后，向所述调配果汁中加入焦亚硫酸钾；最后，降温至10℃并静置6-8小时；所述焦亚硫酸钾添加量为100-200mg/L；

A3.接种酵母：将步骤A1获得的所述活化酵母接种至经过步骤A2灭菌处理的调配果汁，并在常温条件下发酵7-9天，即可获得发酵酒液；

(6)陈酿：将步骤A3获得的所述发酵酒液放入贮藏容器内陈化3-4个月，消除辛辣味；

(7)澄清：向经步骤(6)陈化后的发酵酒液中加入复合澄清剂，静置20-30天后换罐，获得金樱子果酒原酒；所述复合澄清剂主要由如下重量份的原料制得：明胶2-6份、膨润土20-30份、蛋清粉6-10份、皂土8-16份、纤维素2-4份、琼脂2-4份以及壳聚糖10-20份；所述复合澄清剂与所述发酵酒液的质量百分比为0.2-0.4％；

(8)调配、罐装：向步骤(7)获得的所述金樱子果酒原酒中加入适量的蔗糖、柠檬酸进行调配，使其酒精度为7-18％vol，总酸度为4-9g/L，总糖：干型为≤4g/L，半干型为4-12g/L，半甜型为12-50g/L，甜型为≥50.1g/L；调配好的金樱子果酒原酒经精滤处理及灌装后获得金樱子果酒产品。

优选地，步骤(2)中，所述浸提处理包括以下步骤：

B1.加入无菌水：将经破碎处理后的果体放入夹层锅中，并加入适量的无菌水；充分搅拌后，获得金樱子果悬浮液；所述金樱子果体与所述无菌水的质量比为1:5-10；

B2.加入白砂糖：向步骤B1获得的所述金樱子果悬浮液加入适量白砂糖；所述白砂糖与所述金樱子果悬浮液的质量比为1：10-20；

B3.一次提取：将经步骤B2处理后的金樱子果悬浮液进行蒸煮及过滤处理，获得药渣和一次提取液；

B4.二次提取：将步骤B3中获得的所述药渣按同样的方法进行提取，获得二次提取液；

B5.混合：将步骤B3获得的一次提取液和步骤B4获得的二次提取液混合，即可获得步骤(2)中所述的金樱子果浆。