[发明专利]一种即食性香辣豆筋的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种即食性香辣豆筋的制作方法。

背景技术

大豆是原产于中国的重要粮食作物，我国对大豆的种植历史已有5000年，大豆以及其制品已成为我们农业生产和日常生活中不可或缺的部分；大豆中含有丰富的蛋白质和氨基酸成分，具有易消化吸收的特点，可补充人体日常所需的营养成分，并且其中含有的不饱和脂肪酸、膳食纤维等成分，具有降低胆固醇、促进肠道蠕动、防止便秘和抗癌等功效。而豆筋为传统豆制食品，其具有独特的风味和加工方法，在对新鲜豆浆加热后起膜，使用竹棍卷起、烘干后制得；豆筋色泽黄白、油光透亮，口感清香爽口、富有弹性和韧性，可采用油炸、凉拌、火锅等方式进行加工制作食用；其中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，对预防肥胖症、高血压、糖尿病、心脑血管病等具有较好效果。豆筋中蛋白质含量丰富，为提高其保质时间，一般采用脱水法保存加工，而再次食用时需要经过长时间的浸泡，实用的便捷性较差；以大豆为主要加工原料的豆筋，其加工口感较为单一，保健功能性相对其他产品相对较低。

发明内容

本发明针对现有的问题：豆筋中蛋白质含量丰富，为提高其保质时间，一般采用脱水法保存加工，而再次食用时需要经过长时间的浸泡，实用的便捷性较差；以大豆为主要加工原料的豆筋，其加工口感较为单一，保健功能性相对其他产品相对较低。为解决上述问题，本发明提供了一种即食性香辣豆筋的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种即食性香辣豆筋的制作方法，包括以下步骤：

（1）豆筋制作：将大豆、绿豆、花生和核桃经浸泡、去皮、磨浆、煮浆、滤浆和取棍、烘干，增加所加工豆筋的口感风味，提高豆筋的营养保健价值，制得豆筋；

（2）浸泡：向新鲜豆浆加入植物提取液和发酵菌剂，均匀混合后在14-17℃温度发酵21-23h，再将豆筋浸入在36-40℃恒温浸泡3-4h，缓慢发酵中可提高对豆筋中营养成分的降解，提高豆筋口感韧性和柔软性，制得浸泡豆筋；

（3）蒸煮：将混合花浆刷涂至豆筋，覆盖下一层豆筋进行刷涂，可赋予豆筋浓郁的香味，并提高豆筋抗菌抗氧化性能和保存时间，豆筋堆叠高度在14-17层，然后使用荷叶对豆筋进行包裹，使用细棉线捆绑进行蒸制，在温度92-96℃、压强0.2-0.4Mpa加热处理30-35min，花香成分在荷叶内部对豆筋进行渗透蒸制，提高豆筋的口感风味，制得蒸制豆筋；

（4）卤制：将卤汁先升温至45-50℃浸入蒸制豆筋加热18-20min，提高卤汁中有效成分对豆筋的渗透作用，提高卤制效果，然后向卤汁中加入其质量4%-6%的植物提取液密封卤制7-9天，其中含有的维生素、柠檬酸等成分可提高豆筋的风味口感，并降低亚硝酸盐含量，制得卤制豆筋；

（5）烘烤：向卤制豆筋表面刷涂山茶油，在50-60℃烤箱中烤制10-12min，降低豆筋中水分含量，并增加豆筋的风味口感，烘干后制得烤制豆筋；

（6）包装：对烤制豆筋使用真空包装，制得即食性香辣豆筋。

步骤（1）所述的豆筋，其各配制成分质量计份为：大豆34-38份、绿豆7-10份、花生5-8份、核桃3-6份。

步骤（2）所述的植物提取液，其配制方法为：按照质量计份称取柠檬15-18份、猕猴桃11-14份、草莓6-9份、桑葚3-5份，打浆后加入其总质量4-6倍的水，在65-70℃温度蒸煮85-90min，离心过滤后浓缩至原体积的1/4，制得植物提取液；其加入量为新鲜豆浆质量的12%-14%。

步骤（2）所述的发酵菌剂，其中双歧杆菌：保加利亚杆菌质量配比为1:1，其加入量为新鲜豆浆质量的3%-4%。

步骤（3）所述的混合花浆，其配制方法为：按照质量计份称取百合花13-16份、桂花10-14份、荷花7-10份、栀子花5-8份、槐花3-6份，将配制原料粉碎后打浆，再加入其质量1%-2%的混合酶，搅拌混合后酶解1-2h，制得混合花浆。

步骤（4）所述的卤汁，其各配制成分质量计份为：水200-230份、香叶17-20份、八角13-16份、花椒8-12份、红辣椒6-9份、蒜5-8份、姜4-7份、陈皮4-7份、山茶油3-6份、食盐3-5份、酱油2-4份。