[发明专利]一种溏心蛋的制备方法

说明书

本发明公开了一种溏心蛋的制备方法，特点是包括以下步骤（1）将鸡蛋按照重量和新鲜度分级；（2）将鸡蛋的钝端用小钢勺敲开裂纹；（3）将鸡蛋、食醋、食盐和纯净水在40‑60℃温度下加热1‑3h；（4）将加热后的鸡蛋迅速转移到90‑99℃热水中完全浸没煮制5‑10min；（5）将煮制后的鸡蛋转移到0‑4℃冰水中，完全浸没冷却30min；（6）鸡蛋剥壳，然后使用无菌空气吹干溏心蛋表面水分，单个真空包装，在60‑75℃水浴加热1‑3h后，迅速冷却0‑4℃即可，优点是溏心蛋剥壳得率高于97%，溏心蛋保质期为6个月，蛋白呈白色有光泽，蛋黄流心呈胶状，部分流动，口感细腻柔软，蛋香味浓郁，盐味适中可口。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种盐味溏心蛋的制备方法。

背景技术

鸡蛋在煮制过程中，全熟鸡蛋称为hard cooked eggs，溏心蛋则称为soft cookedeggs，全熟鸡蛋一般在全蛋煮制后呈全熟或过熟状态，这样状态的鸡蛋其蛋清和蛋黄结构十分紧致，蛋白偏硬，缺乏弹性，入口干而硬，给人感觉老和难以下咽，口感较差，由于蛋黄中的含硫蛋白长时间加热后，蛋黄的外表面会呈现绿色或黑绿色，感官不佳，这样的口感和外观，使得全熟鸡蛋的消费人群范围大大缩小。溏心蛋作为一种蛋白变性，而蛋黄呈部分流动态的鸡蛋，对于特别注重口感和外观人群，溏心蛋更能产生人们的食用并购买的欲望，通过控制煮制时间和温度，溏心蛋的溏心状态很容易达到，但由于溏心蛋未完全熟透，蛋白较软，在剥壳过程中蛋壳不易脱离，难以得到完整的鸡蛋，收率较低，一直是困扰溏心蛋生产者的问题，虽然有带壳溏心蛋的出现，但当消费者去对溏心蛋剥壳时，如果不容易剥壳，也会影响消费者的二次购买，另外溏心蛋因煮沸过程时间短，一些有害菌没有完全杀灭，目前市售的散装低温冷藏溏心蛋保质期目前仅为7天。中国发明专利申请号201610400717.4公开了一种溏心蛋的制备方法，其仅依据鸡蛋大小进行一次加热，蛋内气孔也未打通，突然高温，容易导致鸡蛋的爆裂，蛋清和蛋黄的外溢，降低产品得率；而且未添加调味料食盐和食醋，为一种原味产品，口感不能满足消费者的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种得率高且保质期长的口感佳的溏心蛋的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

1、一种盐味溏心蛋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将鸡蛋按照重量和新鲜度分级；

（2）将鸡蛋的钝端用小钢勺底部敲开裂纹；

（3）按照一定比例，将鸡蛋加入到由食醋、食盐和纯净水组成的混合液中，于40-60℃温度下加热1-3h；

（4）将加热后的鸡蛋迅速转移到90-99℃热水中，完全浸没煮制5-10min；

（5）将煮制后的鸡蛋转移到0-4℃冰水中，完全浸没冷却30min；

（6）鸡蛋剥壳后使用无菌空气吹干鸡蛋表面水分，单个真空包装，在60-75℃水浴加热1-3h后，迅速冷却0-4℃后在0-4℃冷藏。

步骤（1）所述将鸡蛋按照重量和新鲜度标准具体分级如下：鸡蛋重量小于55克且新鲜度小于60HU为D级；鸡蛋重量为55-60克且新鲜度为60-70HU为C级；鸡蛋重量为60-70克且新鲜度为70-80HU为B级；鸡蛋重量大于70克且新鲜度大于80HU为A级。

步骤（2）所述的鸡蛋为C级。选择C级鸡蛋因煮制后剥壳较为容易且蛋黄不易外露，为最佳的溏心蛋原料。A、B级别的鸡蛋用来做溏心蛋不划算，一般企业里用来鲜售或者取高品质蛋清粉末；而D级别的鸡蛋用来做溏心蛋产品的话鸡蛋品质不达标。选C级的蛋，最经济实惠，基于本专利方法制作的溏心蛋综合品质最佳。

步骤（3）所述的鸡蛋、所述的食醋、所述的食盐与所述的纯净水的重量比为1：0.01-0.05：0.1-0.5：6-10。