[发明专利]一种马铃薯全粉吸水性的检测方法

说明书

本发明公开了一种马铃薯全粉吸水性的检测方法，包括以下步骤，以重量记份取M克马铃薯全粉样品、49M毫升水置于烧杯中；将烧杯中加热钟，然后冷却静置至室温得到要待测液；将烧杯中的样品待测液移入带刻度的离心管中，离心处理得到沉淀物和上清液，量取上清液的体积为V₂，然后去除上清液，称取后记录离心管和沉淀物的总质量为W₂克，同时做平行样；通过公式X＝(V‑V₁)/M，计算出马铃薯全粉的吸水率X；通过公式WHC＝(W₂‑W₁)/M，计算出马铃薯全粉的持水力WHC。样品加入已知量的水后经过水浴加热，离心除去上清液，即离心前后的体积变化得出其吸水率，或以离心前后的质量变化得出其持水力。

技术领域

本发明属于颗粒、粉末等固体物料的吸水性的测定技术领域，尤其是涉及一种马铃薯全粉吸水性的检测方法。

背景技术

吸水性，即颗粒、粉末等固体物料在一定条件下其吸水的能力，一般以吸水（能）力、吸水率、持水力等表示。本测定中主要测定马铃薯全粉的吸水性，吸水性对马铃薯全粉的配方设计有一定的参考意义，一般吸水率高，配方中可适当提高添加水的比例。

同一品种或不同品种的吸水能力均有不同，一般大西洋高于克新，大西洋的游离淀粉和总淀粉含量均比克新要高，因此淀粉糊化后持水能力也增加，再加之由于生产工艺不同，一般制片工艺≥制泥工艺≥微波工艺，这可能与不同工艺造成的马铃薯细胞破裂和聚合状态有关，制片工艺造成大量的细胞破裂，释放大量的游离淀粉；制泥工艺生产的马铃薯全粉以单细胞状态存在的较多。

吸水性的差异主要是由淀粉分子内部羟基与分子链或水形成氢键和共价结合所致。羟基与淀粉分子结合的作用大于与水分子的结合，显示低的吸水性，反之则显示高的吸水性。另外，直链淀粉含量越高，膨胀力越小，吸水性越强，直链淀粉含量越低，支链淀粉含量越高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：测得不同马铃薯全粉产品或同一马铃薯全粉在不同工艺下的吸水性，用于调整设计配方中的加水比例。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种马铃薯全粉吸水性的检测方法，包括以下步骤，

S1、取M克马铃薯全粉样品、49M毫升水置于烧杯中，并记录水的体积为V，配置成浓度为2%的样品溶液；

S2、将烧杯在100℃的水浴中加热18～25分钟，然后冷却静置至室温得到要待测液；

S3、将烧杯中的样品待测液移入带刻度的离心管中，并记录离心管的质量为N克，样品吸水前与离心管总质量W₁=M+N，离心管在2800r/min～3200r/min的转速下离心分离处理20～30分钟，得到沉淀物和上清液，量取上清液的体积为V₂，然后去除上清液，称取后记录离心管和沉淀物的总质量为W₂克，同时做平行样；

S4、根据样品离心处理前后的体积变化来计算马铃薯全粉的吸水率，通过公式X=（V-V₁）/M，计算出马铃薯全粉的吸水率X，吸水率X的单位为ml/g；

S5、根据样品离心处理前后的质量变化来计算马铃薯全粉的持水力，通过公式WHC=（W₂-W₁）/M，计算出马铃薯全粉的持水力WHC，持水力WHC的单位为g/g。

作为优选，步骤S2中的加热时间设置为20分钟。

作为优选，步骤S3中离心管的转速为3000r/min，离心处理时间为25分钟。