[发明专利]一种利用超微细提取制备火锅老油的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学领域，尤其涉及一种利用超微细提取制备火锅老油的方法。

背景技术

火锅是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜味，让很多人难以抵抗其诱惑，因此在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。

在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，作为火锅必须用的食用油，老油体现了重庆火锅的特色。重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。于是，这种“工艺”也被作为传统保留下来，被称作是重庆火锅的精髓所在。“火锅香不香，全靠老油调”，行家这样评价。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食，容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种利用超微细提取制备火锅老油的方法，解决现有一次性锅底影响火锅风味的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用超微细提取制备火锅老油的方法，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；

将干辣椒在90~100℃蒸煮25min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150~160℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至55~65℃后过滤，收集滤液和滤渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；

（3）超微细后焖制提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，加入牛油和水，其中滤渣、牛油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅匀后使用多级胶体磨超微细化成浆体，或使用球磨机或振动研磨机研磨，研磨过程中使用冷却水控制物料温度在60℃以下，将磨粉后的物料置于反应釜内焖制提取2~5h，提取完后将油、水、渣三相分离，将油相与第二次炒制过滤的滤液合并，即为所述的火锅老油。

本发明先对火锅底料进行两次循环炒制，将炒制后的含渣底料超微细化后，置于反应釜内进一步焖制提取，由于超细粉碎的物料被破壁，焖制时间和条件大大缩短和缓和，通过以上方法使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅老油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快。

作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：茶籽油30~35份，牛油8~10份，洋葱0.5~1份，葱白头0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，复合香辛料10~12份，盐0.5~1份，味精1~2份，鸡精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。

作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明通过两次循环炒制，以及对滤渣使用超微细后进一步焖制提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅老油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例火锅老油的制备方法，包括如下步骤：