[发明专利]一种利用超声波提取制备火锅老油的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学领域，尤其涉及一种利用超声波提取制备火锅老油的方法。

背景技术

火锅是源于重庆长江边码头“苦力”以廉价畜禽下水、鱼类和蔬菜为食材配以香辛料大杂烩熬煮的一种饮食方法，后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。火锅具有食用方便、营养丰富等特点，深受广大消费者喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。

在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅老油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种利用超声波提取制备火锅老油的方法，解决现有一次性锅底影响火锅风味的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用超声波提取制备火锅老油的方法，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；

（3）超声波提取：将第一次炒制和第二次炒制的滤渣合并，并加入色拉油和水，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅匀后用超声波提取，其中提取温度为40~50℃，提取时间为30~35min，超声波功率为400~500W，提取完毕后将油、水、渣三相分离，分离的油与第二次炒制过滤的滤液合并，即得到所述的火锅老油。

本发明先对火锅底料进行两次循环炒制，将炒制后的含渣底料转入超声波反应釜内，使用超声波进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食过程中，有效物质入味更快，也使制备得到的火锅油达到“老火锅”特有的风味。

作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。

作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明通过两次循环炒制，以及对滤渣使用超声波进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例火锅老油的制备方法，包括如下步骤：