[发明专利]一种浊汁型柿子饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种浊汁型柿子饮料的制备方法，包括原料制备、柿子原浆的制备、柿子原浆的脱涩澄清、饮料制备等步骤，在制备过程中对柿子进行了复合脱涩处理，防止了涩味出现及返涩发生，同时采用复合稳定技术，使得长期存放饮料不分层。本发明以冷冻柿子为原料，对整个柿子果肉几乎无损耗地进行了综合利用，并保持了其营养成份，利于大规模工业化实施。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柿子饮料的制备方法。

背景技术

柿子含糖量高，含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及Ca、 P、Fe等矿物质，柿子中的纤维素高达3.1％，是水果中含量较高的， 柿子膳食纤维、维生素C比一般水果高。柿子品种多，产量大，柿子 作为季节性产品，由于收获期集中，采集后易软化，不耐储藏，至今还没有成熟的大规模储藏保鲜技术推广应用，所以柿子只能以廉价方 式尽快出售，主要供做鲜食或加工成柿饼，产品单一，且加工时效性 很短，限制了柿子的大规模利用。

实践中也有将八、九成熟柿子采摘后进行冷冻储存的方式，这种 方式便于柿子长时间存储，具有大规模工业实施的可行性，但是在将 冷冻柿子进行饮料加工或柿子粉加工时，需要解决脱涩的问题，这是 由于柿子中含有单宁的特殊细胞组织，这种细胞中的单宁在一定条件 下是可溶的，此时柿子就出现涩味，一旦将可溶性单宁转化成固体不 溶性单宁，则涩味消失，常规的柿子脱涩方法有温水脱涩和二氧化碳 脱涩、石灰水碱液脱涩等方法，这些方法在应用中需要注意脱涩后的 返涩问题，也就是在一定条件下，脱涩造成的固体单宁中又有一部分 变成了可溶性单宁，造成返涩。

对于大规模工业实施来讲，采用40℃温水浸泡12-24小时进行温 水脱涩是常用的经济方法，而对冷冻后柿子温水脱涩时，柿子由低温 冷冻转入温水阶段，由于长时间的浸泡和氧化作用，会导致柿子果肉 色泽变褐，影响到后续产品如柿子饮料的色泽、口感和质量，因此针 对冷冻储存柿子的综合加工利用成为一项难题。

中国专利“一种柿子饮料的制备方法，200310105936.2”公开了 一种柿子饮料制备方法，但是其采用的均是新鲜的柿子温水脱涩的方 案，无法解决冷冻柿子的脱涩处理和后续工业化加工问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浊汁型柿子饮料的制备方法，将柿子 采摘后冷冻储存，然后直接对冻柿子粉碎后脱涩，最后将柿子加工成 饮料果汁，对柿子果肉原料进行综合利用，提高了原料利用率，解决 了长期以来柿子的工业化实施的问题。

本发明一种浊汁型柿子饮料的制备方法，技术方案如下：

【1】原料制备

将采摘八、九成熟的柿子送入冷库，在温度-30℃～-20℃中保存， 出库后的冰冻柿子用常温清水解冻；

【2】柿子原浆的制备

【2.1】人工去蒂打浆；

【2.2】将浆料无菌密封后，温度-5～-3℃保存；

【3】柿子原浆的脱涩澄清

【3.1】原浆过滤：原浆解冻后，添加0.01～0.1％维生素C后粗滤， 去除悬浮物，并挤压出果渣中汁液；

【3.2】胶体磨胶磨

【3.3】果汁析出

在胶磨原浆中加入0.3％的复合酶(果胶酶：纤维素酶：木瓜蛋 白酶＝4:3:1)水溶液，在45℃下均匀搅拌酶解2～2.5小时，加热至85℃ 灭酶5～8分钟，自然冷却沉降20～24小时后精滤；

【3.4】脱涩澄清