[发明专利]一种基于超临界提取制备火锅老油的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学领域，尤其涉及一种基于超临界提取制备火锅老油的方法。

背景技术

火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。一般而言，火锅是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，作为火锅必须用的食用油，老油体现了重庆火锅的特色。重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。于是，这种“工艺”也被作为传统保留下来，被称作是重庆火锅的精髓所在。“火锅香不香，全靠老油调”，行家这样评价。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅老油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种基于超临界提取制备火锅老油的方法，解决现有一次性锅底影响火锅风味的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于超临界提取制备火锅老油的方法，包括如下步骤：

（1）炒制：将牛油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加热糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，分别收集滤液与滤渣；

（2）超临界CO₂萃取：将收集的滤渣加入提取罐中，使用超临界CO₂萃取，其中萃取温度为常温，萃取时间为6~12h，萃取压力为20~28MPa，萃取完成后两级分离，分别降压为12MPa、6MPa两级分离，收集的残存的粘液与上述滤液混合，即得到所述的火锅老油。

本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的底料过滤，再将过滤后的滤渣使用超临界CO₂进一步萃取，使底料中的有效成分彻底提出，然后将超临界CO₂萃取出的精油与过滤的滤液合并，从而使制备得到的火锅老油达到“老火锅”特有的风味。

作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：牛油75份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。

作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的底料过滤，再将过滤后的滤渣使用超临界CO₂进一步萃取，使底料中的有效成分得以充分提取，然后将超临界CO₂萃取的精油与过滤的滤液合并，从而使制备得到的火锅老油达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上火锅老油存在的安全隐患，同时，也解决了使用一次性锅底对火锅风味的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例火锅老油的制备方法，包括如下步骤：