[发明专利]一种酒曲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酒曲的制备技术领域，具体涉及一种酒曲及其制备方法。

背景技术

酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的 酿造。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，传统酒曲制得的酒香浓回甜，具有陈酿酒质。

红稗生长于贵州海拔1200-1500米海拔冷沙土壤，后经过人工驯育，栽培，成为一种贵州特有的农作物。红稗富含17种氨基酸：天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、颉氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸；维生素B1、B2、B3;矿物质微量元素：钾、钠、钙、镁、铁、硒；蛋白质、膳食纤维、碳水化合物等。

现有技术生产酒曲的方法，多采用多种主料进行加工，多种粮食进行生产加工不但没有提高曲药微生物含量的增加反而造成了资源的浪费有些现有技术添加了中草药对酒曲进行改善，但是往往添加过多的中草药往往因添加比例的不正确没有起到良好的效果。

现有技术中制得的曲药大多数块状，这样就使得微生物在制曲过程微生物富集量中间大于周边，造成富集不均匀。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用红稗为主料，成本低廉、操作简便、营养物质丰富、出酒率高的酒曲。

本发明的另一目的在于提供该酒曲的制备方法。

本发明一种酒曲，按其重量份计，包括以下原料：红稗400-600份、花椒50-80份、辣椒30-60份、蜂蜜适量、野生天麻5-10份、野生甘草6-8份、酒药花4-6份、野生党参5-10份、曲药30-50份、水适量。

本发明一种酒曲的制备方法，包括以下步骤：

（1）红稗的制备:选取无病虫害的红稗400-600份，经除杂机除杂后用清水洗净，置于烘房内在45-55℃温度下烘制8-10小时，待水分在3-4%置于高效粉碎机内粉碎并过80-120目筛，得红稗粉，备用；

（2）药物干粉备料：将野生天麻5-10份、野生甘草6-8份、酒药花4-6份、野生党参5-10份置于容器内，文火熬煮2-3小时，将熬煮后的药渣放入烘房内烘烤至水分在3-4%时，置于高效粉碎机内粉碎并过20-60目，得药物干粉，备用；

（3）曲药粉的制备：将曲药30-50份置于高效粉碎机内粉碎并过20-60目筛，得曲药粉，备用；

（4）成型：将粉碎好的红稗粉、药物干粉与曲药粉置于混合机内倒入水，在18-22转/分的速度下搅拌14-16分钟，待物料捏成团后不会散开后，停止搅拌，将搅拌好的物料制成直径为5-8cm的药团，用勺子在药团上挖一个深为2-3cm、直径为0.8-1cm的小洞，备用；

（5）发酵制曲：将蜂蜜倒入已经成型的曲药的小洞内，洞口朝上依次排列在曲药架上，在23-25℃温度、相对湿度65-75%的环境下的发酵室内放置23-25小时后，将曲药从发酵室取出，在太阳下暴晒4-6小时候再放入23-25℃温度、相对湿度65-75%的环境下的发酵室内放置16-18小时，如此循环2-4次后，待曲药水分含量在3%时，即得。

本发明的一种酒曲，其中所述的曲药为按照本发明制备好并且已经存放1-2年的曲药。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明和通过采用单粮即只采用红稗为主料制备酒曲，成本低廉，添加野生天麻、野生甘草、野生党参使得用本发明制得的酒曲酿造的酒，富含丰富的氨基酸和矿物微量元素同时具有一定的药效，同时，本发明通过将曲药制成团状，并在发酵阶段加入蜂蜜使得制得的酒曲微生物富集均匀，并且由于添加了蜂蜜使得微生物含量高于其他方法制得的酒曲，提高了出酒率。

具体实施方式

实施例1：

一种酒曲的制备方法，包括以下步骤：

（1）红稗的制备:选取无病虫害的红稗600Kg，经除杂机除杂后用清水洗净，置于烘房内在45℃温度下烘制10小时，待水分在3%置于高效粉碎机内粉碎并过120目筛，得红稗粉，备用；