[发明专利]一种果味夹心凉糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种果味夹心凉糕的制备方法。

背景技术

凉糕是中国的传统大米制品之一，被称为生态、健康的养身绿色食品，有凉爽、鲜嫩、细腻之特点，清热、健胃、养颜之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。果味糖浆夹心作为凉糕食用的必备伴侣，在食用凉糕时才会将其浇盖在凉糕表面，无法作为方便食品携带，具有明显的限制性。随着人民生活水平的提高，人们对方便食品的品种、质量和安全等提出了更高要求。凉糕由于具有较高水分和丰富的碳水化合物，在一般情况下贮藏期较短，而且品质下降明显。由于含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致其不能长期保存，极易变质，严重的则会变酸和发霉。在先申请文件中使用了碱性添加剂和变温储藏，虽然有效解决了凉糕析水量大、口感欠佳的问题，但存放时间短，不宜长期保存，同时食用并不方便，目前也未见将果味糖浆夹心包裹在凉糕内部的专利公开。而如果简单的将果味糖浆夹心包裹在凉糕内部，则易出现糖浆慢慢会浸润整个凉糕，导致产品质地、口感、保质期均大大变差。

鉴于上述不足，一种方便携带，制备工艺简单，存放期间果味糖浆与凉糕不易出现浸润现象，凉糕质构更加细腻，口感丰富爽滑，食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的果味糖浆夹心流出，搅拌后即可食用的果味夹心凉糕是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种方便携带，制备工艺简单，存放期间糖浆与凉糕不易出现浸润现象，凉糕质构更加细腻，口感丰富爽滑，食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的果味糖浆夹心流出，搅拌后即食的果味夹心凉糕。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的凉糕均具有细腻弹滑、长期保存糖浆与凉糕不易出现浸润现象、方便携带等特点。

一种果味夹心凉糕，包括凉糕与果味糖浆夹心，所述果味糖浆夹心为凝胶状。

进一步的，所述凉糕包含以下重量份的原料：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。

进一步的，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。

进一步的，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。

所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。

进一步的，所述复合磷酸盐为磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。

进一步的，所述果味糖浆夹心包括如下重量份配比的原料：50~60份白糖、40~50份麦芽糖浆、20~30份新鲜水果、10~18份琼脂、果胶1~3份、500~600份水。

一种果味夹心凉糕的制备方法，包括如下步骤：

（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水没过大米，浸泡2h；

（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；

（3）打芡熬浆：将水加热至沸腾，边搅拌加入碱性添加剂、复合抗老化剂、淀粉液，加热4~6min后，边增大搅拌速度边加入米浆，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；

（4）果粒的制备：首先将新鲜水果切成0.5×0.5cm大小的颗粒，置于无水氯化钙溶液中浸泡20min，随后加入0.01%的抗坏血酸和0.3%的柠檬酸混合均匀，再浸泡15min，随后加热至55~65℃煮制3~5min，捞出备用；