[发明专利]一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种有效控制酱卤肉产品微生物指 标的生产方法。

【背景技术】

酱卤肉制品是一种中国的传统食品，有几千年的历史，也是一种中国独有 的产品加工形式。传统的酱卤肉产品加工的主要步骤有：预处理、卤制、冷凉、 切割、包装；由于卤制加工工艺后没有后续的杀菌工艺，在冷凉、切割、包装 等工艺环节特别容易出现微生物超标的现象，特别是中国传统的散装包装形式 更加容易导致产品不合格。

衡量酱卤肉制品微生物是否超标的两个重要指标是大肠菌群和菌落总数。 据有关数据显示，酱卤肉制品在冷凉至室温后，采取散装的形式将产品运输至 门店，夏天在冷凉后的4-5小时就出现大面积的微生物超标现象，特别是菌落总 数在4-5小时就超标3倍以上，大肠菌群也经常会出现超标的情况。所以说如何 有效控制酱卤肉产品微生物指标是控制该领域食品安全的重要研究课题。

目前大部分的本领域技术人员对酱卤产品微生物控制的研究集中在使用 气调保鲜技术等新型的包装技术；也有本领域技术人员对单独的工艺进行了改 良，对该工序进行改良以达到控制微生物指标的目的，如申请号为 201210325244.8的技术方案公开了“一种酱卤肉制品的制造方法”，该技术方 案提供一种能够缩短食品冷却时间的方法，快速越过微生物易于繁殖的温度区 间，从而最大限度的抑制微生物的生长。但是该技术方案不存在明显的创造性， 且单独一个点的改良也无法达到有效控制酱卤产品微生物指标的目的。

【发明内容】

针对现有酱卤肉产品存在的上述问题，本发明提供一种有效控制酱卤肉产 品微生物指标的生产方法，采用这种方法制得的酱卤肉产品，能够实现对微生 物指标的有效控制，且对现有产品的外观、出品率也有较大的提升。

一种有效控制酱卤肉产品微生物指标的生产方法，其特征在于：主要加工 步骤如下：

步骤一，加冰解冻清洗抑菌：

将冷冻的酱卤原料(如鸭、鹅等)加入装有冰块的冷水中解冻，解冻后进 入清洗机中进行清洗，清洗水中也加有冰块；解冻及清洗水的温度控制在12摄 氏度以下，如果水温检测达到12摄氏度时及时加入冰块调节解冻、清洗的水温， 确保低温解冻清洗抑制细菌的繁殖，解冻标准为酱卤肉内部无冰块，呈现正常 的柔软程度即可；

步骤二，微酸电解水减菌预处理：

将清洗解冻后的酱卤原料在微酸电解水中浸泡30-60秒；所述微酸电解水为 食品级，pH值为5.5-6.5的微酸电解水；

步骤三，外形预处理：

将微酸电解水预处理后的酱卤原料进行修整，去掉其中的血丝和异物；有 外观要求的按照作业标准进行切分；

步骤四，烫漂减菌处理：

将占水重量比千分之三的大蒜提取物和占水重量比千分之一的肉桂提取物 加入水中，煮沸制得烫漂减菌处理用混合液，将第三步处理好的原料加入烫漂 减菌处理用混合液中烫漂30-120秒；

所述大蒜提取物为符合国家相关标准的大蒜经过十倍浓缩制得的粉末状大 蒜提取物；所述肉桂提取物为肉桂多酚含量10-20％的粉末状物质；

步骤五，香辛料的炒制减菌处理：

将卤制产品用的香辛料2-5份加入已经烧热的1-3份植物油中炒制3-5分钟， 达到对香辛料减菌处理，也进一步释放香辛料的香味；炒制温度控制在140-160 摄氏度，所述份数比是重量；

所述香辛料的组份和重量比为：香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、 千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20 份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮 3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、 丁香3-7份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10 份、麻椒15-25份、花椒18-28份混合后粉碎至10-20目颗粒状；

所述植物油为大豆油、菜籽油、色拉油、花生油中的任一种，优选菜籽油；

步骤六，热冷交替穿味法制备卤制汤料：