[发明专利]一种超高麦芽糖浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于麦芽糖浆技术领域，具体涉及一种超高麦芽糖浆的制备方法。

背景技术

麦芽糖是人们最早发现并作为甜味剂的淀粉糖，而超高麦芽糖是近几年刚发展起来的用途广泛的新型营养糖品。根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。一般麦芽糖含量在60％以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆；麦芽糖含量在60-70％之间的麦芽糖浆为高麦芽糖浆，70％以上的麦芽糖浆为超高麦芽糖浆。超高麦芽糖浆是以淀粉为原料，经液化、糖化、精制、浓缩等工序生产的麦芽糖含量在70％以上的淀粉糖品，其糖分组成主要是麦芽糖，也含有少量的葡萄糖及低聚糖。超高麦芽糖浆具有低甜度、高粘度、耐高温、保水性强、吸湿性低、透明度高、抗结晶强等特点，因此在食品和医药等行业中有着广泛的应用。此产品用于蜜饯生产中，能提高蜜饯风味；用于糖果制品，在高温季节不易返砂；用于冷饮制品中，可改善冰淇淋组织结构，使产品口感更加细腻。该糖浆增稠性强，也可用于各种果蔬浓缩饮料中。此外，超高麦芽糖由于其特殊的保健、疗效功能，非常适合用于婴幼儿食品、老年人食品及运动员饮料中。

麦芽糖制造在我国有3000多年的悠久历史，它是由淀粉水解得到。传统的麦芽糖生产方法是：将碎大米浸泡30分钟，蒸熟使淀粉糊化，加入麦芽形成混合麦芽汁。混合以后，保持温度约在60℃左右6-8小时，加约70℃左右一批稀糖水浸泡约2小时，放出糖汁。再加约70℃的温水浸泡约l小时，放出稀糖水，此稀糖水供下一批作浸水用。糖汁蒸发到80％左右，产品呈浅金色即为成品。该方法制备的麦芽糖浆中麦芽糖含量约为30％-40％(以干物质计)。

随着生物技术的发展，特别是酶制剂工业的发展，麦芽糖浆的生产工艺有了很大改进。19世纪的欧洲最早用酶法生产糖制品，20世纪中叶以后，应用酶法生产淀粉糖浆的工艺在各国普遍采用。一般选用α-淀粉酶进行液化。α-淀粉酶液化淀粉生产麦芽糖的工艺为：大米淘洗后浸泡再磨成粉浆，调淀粉浆浓度为16-18Be°，pH6.2-6.4，加入米重量0.2％的CaCl₂，按0.3千克/吨大米的比例加α-淀粉酶进行液化，液化温度105-108℃。待液化完成后升温灭酶。灭酶结束后冷却至60-62℃。加入米重量1-2％麦芽汁(以干麦芽汁计)，糖化3-4小时。糖化结束升温至80℃灭酶后过滤，浓缩至70％左右即为成品。该工艺生产的麦芽糖浆中麦芽糖含量在40-45％左右(以干物质计)。

与传统工艺相比，酶法液化可提高出糖率10％左右，并能缩短糖化时间，降低能耗。但生产的麦芽糖浆仍属普通麦芽糖浆，麦芽糖含量较低，且原料的利用率不高。喷射液化器的出现让制糖工业进入了一个新的阶段，连续喷射液化法代替传统升温液化法，淀粉转化率高，液化效果更好。该方法为：添加适量的α-淀粉酶于淀粉乳中，利用喷射器进行连续喷射液化，淀粉受热充分糊化、液化。这是三千多年来，麦芽糖生产工艺一大的突破。但是该方法生产出来的产品中麦芽糖的含量也只有55％左右，仍然不能满足现代食品工业和医药工业的要求。

目前，国内已有超高麦芽糖浆生产技术研究的报道，但都在实验室小试阶段。国内众多企业在生产超高麦芽糖工艺方面存在一些技术问题。因此，需在传统工艺基础上进行不断探索和改进，以获得超高麦芽糖生产的最佳工艺。在国外，麦芽糖浆生产起步较晚，但发展速度较快。由于麦芽糖生产工艺的改进和发展，尤其是酶制剂的生产和研究取得的成功，建立了许多酶制剂生产工厂，大大促进了食品工业和医药工业的发展，获得较好的社会效益和经济效益。生产的麦芽糖浆品种多、产量高、质量好、应用广。日本在1978年已有高纯度的麦芽糖注射液上市。目前先进的生产工艺是采用固定化液化酶和糖化酶的工艺。该工艺生产效率高、自动化程度高、原料利用率高，降低了成本、简化了操作工序，酶的稳定性也大大提高。

根据我国超高麦芽糖浆生产现状及存在的问题，进行超高麦芽糖生产新工艺的开发和研究十分必要。随着生物技术的蓬勃发展，特别是酶制剂的发展，为超高麦芽糖浆生产工艺带来了新的契机。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种超高麦芽糖浆的制备方法，解决了目前传统不挤压加酶麦芽糖浆原料的糖化液的麦芽糖含量大于90％的问题，反应温和，且高效快捷，操作方便，生产工艺得到了简化，成本也得到了降低。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：一种超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：所述制备方法按照如下步骤：

步骤1，将谷物淀粉进行无水乙醇清洗过滤后烘干，加入去离子水，配制成淀粉浆料；