[发明专利]一种基于味觉指纹信息预测酱油鲜度的方法

说明书

一种基于味觉指纹信息预测酱油鲜度的方法，用来评估未知酱油样品的鲜度，从而侧面反映酱油级别。本发明对酱油新品研发、发酵工艺调配起到指导作用；另外，可对某地区的酱油产品的质量检测起到指导作用。其特征是：(1)将难以具体描述的综合口味信息转换为可测量电信号，实现数据可视化；(2)运用数学中常用的主成分分析等方法，将整体数据进行降维处理，将最能代表样品特性的特征值以范围数据的形式表示在同一平面直角坐标系中，简单直观、易于分析；(3)建立标准样品(谷氨酸钠)电子舌味觉模型，然后根据标准样品电子舌味觉模型对待测样品进行分析鉴别，从而快速判断酱油样品的鲜度，实现真正意义上的快速、无损、简易测定。

技术领域

本发明涉及食品(酱油)鲜度预测领域，具体地说是一种基于味觉指纹信息预测酱油鲜度的方法。

背景技术

现阶段，酱油品质的体现主要是以氨基酸态氮(以氮计)来反映，g/100ml，氨基酸态氮是酱油中的重要组成成分，是判定酱油发酵程度的特定指标，是酱油鲜味的主要来源，该指标含量越高，鲜味越好。根据酿造酱油国家标准GB18186-2000，氨基酸态氮含量是区分酱油等级的重要指标，按其含量酱油被分为特级、一级、二级、三级共四种。其中，酱油中氨基酸态氮＜0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品。

酱油中氨基酸态氮测定方法主要有两种：①甲醛值法：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点；②比色法：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反映生成黄色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。以上方法都是化学方法，测试过程复杂、测定时间较长、且对环境有污染，故现需要一种快速简单的测定酱油鲜度的方法。

发明内容

本发明的目的是为构建一种具有较高实用价值的、简单易行、快速简便的预测酱油鲜度的方法。

本发明是一种基于味觉指纹信息预测酱油鲜度的方法。其特征在于：采用电子舌检测识别，建立标准样品(谷氨酸钠)电子舌味觉模型，然后根据标准样品电子舌味觉模板对待测样品的电子舌味觉模型进行分析鉴别，从而快速判断酱油样品的鲜度。

具体实施方案如下：

(1)称取0.1g，0.2g，0.4g，0.6g，1.2g，1.6g，2.0g，3.0g谷氨酸钠，分别加入到20mL超纯水溶液中，均匀搅拌溶解，移入100mL容量瓶中，加超纯水定容至100mL，所得到溶液的谷氨酸钠浓度为0.1％，0.2％，0.4％，0.6％，1.2％，1.6％，2.0％，3.0％作为储备溶液；

(2)将以上配置的谷氨酸钠标准溶液放于电子舌检测特定容器中，电子舌传感器阵列与谷氨酸钠标准溶液接触，谷氨酸钠标准溶液中不同浓度的风味物质在传感器表面转化为可测量的电信号；产生的信号被送到信号调理单元进行放大、滤波、模数转换处理后，得到传感器阵列响应值；

(3)选用各个传感器的稳定值作为特征值，同时进行传感器优化，以区分度(DI值)作为评价标准对电极以及频率进行排列筛选；

(4)SmarTongue电子舌自带软件分析系统，按优化过的传感器阵列，将电子舌特征值不断生成训练样本和测试样本，由训练样本生成若干决策树，从而建立各类数据分析模型(PCA模型、DFA模型和PLS模型)；

(5)将鲜度未知的待测酱油样本通过步骤(2)得到其电子舌传感器响应值，将传感器响应值导入步骤(4)得到的各类模型中，最终预测待测酱油样本中的谷氨酸钠含量，以此来侧面反映酱油样品的鲜度。

本发明的有益效果是：

1、建立一种基于味觉指纹信息预测酱油鲜度的方法；