[发明专利]一种麻辣鸡肉风味液体香精及其制备方法

说明书

本发明所提供的一种麻辣鸡肉风味液体香精，包括以下重量份数原料：香基1‑1.5份；美拉德反应产物2‑3份；同时，本发明还提供了上述麻辣鸡肉风味液体香精的制备方法。本发明利用香精调配技术和美拉德反应技术相结合，美拉德反应技术弥补了传统调香精应用于产品后香气轻飘、香气不饱满和后味不足等缺陷，同时香精调配技术也克服了美拉德反应香精头香不突出，香气不浓郁等缺陷。本发明的各原料配比是以气相色谱和质谱分析为基础，经过调配和美拉德反应两种技术处理得到的香精产品应用于蛋白类休闲食品中，能够赋予休闲食品香气浓郁、饱满，后味浓厚的麻辣鸡肉香气和口感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种复配型麻辣鸡肉风味液体香精及其制备方法。

背景技术

在生活水平提高的同时，人们对健康饮食越来越重视。在饮食上，人们既希望能拥有合理的营养搭配，还希望食物能够拥有丰富多样的口味。在休闲食品方面，蛋白类休闲食品多以植物组织蛋白为原料，具有肉的状态和口感，极高的营养价值，极低的胆固醇和脂肪含量而受到人们的欢迎。人们希望蛋白类休闲食品既要有逼真的肉类风味和口感，同时又要有丰富多样的口味，而蛋白类制品中各种肉风味的来源则大多是添加香精香料，而传统的肉味香精已不能满足消费者对食品中的色、香、味以及像真度的要求。

发明内容

本发明所提供的一种麻辣鸡肉风味液体香精，具有使添加后蛋白类休闲食品的肉类风味像真度高，营养健康，留香持久的特征。

同时，本发明还提供了上述麻辣鸡肉风味液体香精的制备方法。

一种麻辣鸡肉风味液体香精，包括以下重量份数原料：

香基1-1.5份；美拉德反应产物2-3份；

所述的香基包括以下重量份数原料：

其中原料的浓度为重量浓度，由单体纯原料经丙二醇稀释得来；

所述的美拉德反应产物包括以下重量份数原料：

鸡肉酶解液60-75份，料水15-30份，半胱氨酸1.5-2.5份，甘氨酸2-3份，亮氨酸1-1.5份，葡萄糖3-8份，木糖4.5-8.4份，植物水解蛋白液3-5份，生姜片3-8份；

所述的鸡肉酶解液包括如下重量份数原料：鸡胸肉37-48份；复合蛋白酶0.2-0.5份；纯净水26-39份；

所述的料水包括如下重量份数原料：干辣椒4-8份；青花椒4-8份；肉桂2-5份；纯净水23-38份。

上述一种麻辣鸡肉风味液体香精的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：鸡肉酶解液的制备：按重量份数，将鸡胸肉37-48份绞碎成泥，加入复合蛋白酶0.2-0.5份、纯净水26-39份，在55℃条件下酶解1.5-3小时，然后置于90-95℃水浴中15-20分钟进行酶的灭活，取出后冷却至室温备用；

步骤2：料水的制备：按重量份数，将干辣椒4-8份切段、青花椒4-8份、肉桂2-5份、纯净水23-38份投入反应釜中，微沸保持35-50分钟后，冷却至常温，用纱布过滤滤去上述渣料，备用；

步骤3：香基调配：将香基按照上述香基原料的重量份数，将香基原料混合均匀，即得香基，备用；

步骤4：美拉德反应产物的制备：按重量份数，将鸡肉酶解液60-75份，料水15-30份，半胱氨酸1.5-2.5份，甘氨酸2-3份，亮氨酸1-1.5份，葡萄糖3-8份，木糖4.5-8.4份，植物水解蛋白液3-5份，生姜片3-8份投入反应釜中，加热到100-105℃，反应时间1-2小时；反应完成后，冷却至40℃以下，1000rpm离心3分钟，取上清液体备用；