[发明专利]低盐度咸鸭蛋的腌制方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种低盐度咸鸭蛋的腌制方法，属于咸鸭蛋腌制方法的技术领域。

背景技术

我国生产咸鸭蛋的历史悠久，由于咸鸭蛋食味鲜美可口，营养丰富，深受国民的欢迎，近年来我国鸭蛋年产量 350-400 万吨，有一半以上用于加工咸蛋，我国年生产咸鸭蛋200万吨以上。但咸鸭蛋的蛋白中氯化钠含量偏高，口味偏咸，随着人们生活水平的提高，对传统食品的要求也越来越高，特别是当今医学界认为食过量的氯化钠是心血管疾病高发的主要原因，因此现在有不少人吃咸鸭蛋，只吃蛋黄，不吃蛋白，使咸鸭蛋的利用率大大降低，造成了不必要的浪费，同时也影响了鸭蛋加工产业的发展。

咸鸭蛋的基本原理如下：

咸鸭蛋主要是用食盐 ( 氯化钠 ) 腌制而成。咸鸭蛋腌制过程，就是氯化钠通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。

在腌制过程中，氯化钠溶液产生很大的渗透压，氯化钠通过气孔而渗入蛋内，使蛋内的水份脱出，降低了蛋内水份含量，从而使氯化钠浓度提高。氯化钠浓度越高，渗透的速度越快。

氯化钠转移的速度除与氯化钠浓度成正比外，还和温度及腌制方法等有关，研究发现，钾、镁、钙盐的存在，可延缓氯化钠向蛋内渗透的速度；蛋中的脂肪对氯化钠的渗透有相当大的阻力，这也是咸蛋蛋黄不咸的原因之一。

氯化钠在咸蛋的含量随着腌制时间的延长而增加，主要表现为蛋白中氯化钠含量的增加，蛋黄中因脂肪含量高会影响氯化钠的渗透性和扩散性，使蛋黄中的氯化钠含量增加不多。

当今的咸鸭蛋的腌制方法，有灰包法、泥包法、涂布法、盐水浸渍法等，但蛋白的氯化钠含量都偏高，一般在 8％以上，有的甚至在 10％以上。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明提供了一种可使蛋白的氯化钠含量控制在 4％左右并保持咸鸭蛋固有特性的低盐度咸鸭蛋的腌制方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种低盐度咸鸭蛋的腌制方法，包括如下步骤：

(1) 挑选符合加工要求的鸭蛋；

(2) 对鸭蛋进行清洗，再将清洗后的鸭蛋放入到浓度为0.5％～1％的Ca(Ocl)2 消毒液中浸泡 5 ～ 15 分钟进行消毒；

(3) 配制甲、乙两种腌液

甲液：用开水和食品级食盐配制成波美氏度 19 度的腌液，并加放白酒，其中腌液和白酒的重量百分比分别为 98.8％～ 99.8％和 0.2％～ 1.2％；

乙液：用开水和食品级食盐配制成波美氏度 4.5 度的腌液，并放入氯化钾和白酒，其中腌液、氯化钾、白酒的重量百分比分别为 98.3％～ 99.6％、0.2％～ 0.5％、0.2％～1.2％；

(4) 采用食品级塑料桶或缸，清洗、消毒后盛腌液，再放入消毒过的鸭蛋，放满后上面用塑料网盖好，再用适当的、消毒过的块状物压住，腌液必须满过蛋面 2cm 以上，最后在塑料桶或缸上加上覆盖物；其中第 1 ～ 15 天的腌液采用甲液；第 16 ～ 30 天的腌液换成乙液；同时腌制房必须保持干燥、清洁，室温保持在 20 ～ 25℃。

作为上述方案的优选，所述甲液、乙液内加放的白酒的酒精度为 40 度～ 60 度。

本发明低盐度咸鸭蛋的腌制方法，根椐氯化钠通过气孔而渗入蛋内，必须先通过蛋白再渗透进蛋黄，而蛋黄中因脂肪含量高会影响氯化钠的渗透性和扩散性，要使蛋黄成熟就必须要有一定的时间。但如果按常规腌制液氯化钠浓度始终一致的话，那等蛋黄成熟的时候，蛋白含氯化钠一定是很高了。我们采取分阶段不同氯化钠浓度的浸渍法，前期用高浓度氯化钠的甲液，后期用与当时蛋白含氯化钠浓度接近的乙液，既可与此时的蛋白保持渗透压平衡，避免出现蛋壳破裂，又不会有过多的氯化钠渗入蛋白，而蛋白中的氯化钠仍能继续向蛋黄渗透，既可使蛋黄成熟，也可使蛋白的氯化钠含量不至於再高。

根椐“钾、镁、钙盐的存在，可延缓氯化钠向蛋内渗透的速度”的原理，我们在第二阶段 ( 第 16 ～ 30 天 ) 的腌液中添加了氯化钾，既有利于第一阶段 ( 第 1 ～ 15 天 ) 的高浓度氯化钠向蛋黄内渗透，也可缓解蛋白中氯化钠浓度的快速增高，有效控制蛋白中的氯化钠的浓度，达到低盐度的要求。

根椐“氯化钠转移的速度除与氯化钠浓度成正比外，还和温度及腌制方法等有关”的原理，我们采用腌制房室温控制在 20 ～ 25℃，避免咸蛋因气温变化而盐度不一、成熟时间不一等弊病，也有利于蛋内保持低盐度。