[发明专利]一种奶油粉香精及其制备方法

说明书

本发明涉及香精香料领域，特别涉及一种奶油粉香精及其制备方法，本发明的奶油粉香精包括奶油酶解物、奶油香基、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉等组分；所述奶油粉香精的制备方法为：称取奶油酶解物、奶油香基、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉，混合均匀，室温经高速剪切机剪切后，再经高速剪切机剪切成乳液，乳液经喷雾干燥，即得本发明产品；本发明的奶油粉香精以奶油酶解物为主要成分，其中奶油酶解物采用奶油水溶液经酶解一系列步骤制得，酶解过程产生真实的奶油香气与底味，其中奶油粉香精以微胶囊的形式存在，可显著提高了奶油粉香精的耐温性、使用便捷性及香气的持久性。

技术领域

本发明涉及香精香料领域，特别涉及一种奶油粉香精及其制备方法。

背景技术

奶类香气一直是消费者喜爱的香气，是食品工业应用最广泛的香气之一。但在食品加工过程中，奶类香气易受热处理和微生物等多方面的影响，使成品中产生不良香气或余味和强度等达不到要求。目前行业内一般通过添加奶香增香剂来改善这类产品的香味和口感。奶油粉香精可用于糖果、饮料、冷饮、烘焙及休闲食品的一种奶香类产品。

目前，现有奶油粉香精多以合成香原料调配方式存在，该种香精存在香气浓郁度不够，香气强度易随时间而减弱，稳定性差等问题。

本发明制备的奶油粉香精，以微胶囊化的形式存在，香气浓郁，稳定性好。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种奶油粉香精及其制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种奶油粉香精，其原料按重量份包括：奶油酶解物80-100份、 奶油香基1-3份、麦芽糊精15-20份和辛烯基琥珀酸淀粉2.5-3.5份；所述奶油香基由以下重量份的组分组成：丁二酮0.04-1份、乙酸乙酯0.3-1份、2-庚酮0.05-0.2份、丁位癸内酯0.3-0.6份、丙位辛内酯0.1-1份、癸酸乙酯0.02-0.05份、辛酸0.2-1份、癸酸0.3-2份、十四酸乙酯0. 2-0. 4份、香兰素0.2-2份、 辛癸酸甘油酯45-65份。

作为优选，所述奶油粉香精按重量份包括：奶油酶解物100份、奶油香基2.5份、麦芽糊精15份和辛烯基琥珀酸淀粉3份；所述奶油香基由以下重量份的组分组成：丁二酮0.06-1份、乙酸乙酯0.3-0.45份、2-庚酮0.1-0.2份、丁位癸内酯0.3-0.6份、丙位辛内酯0.5-0.7份、癸酸乙酯0.02-0.05份、辛酸0.2-0.4份、癸酸0.3-0.8份、十四酸乙酯0. 2-0. 4份、香兰素0.5-1份、 辛癸酸甘油酯45-55份。

作为优选，所述奶油酶解物的制备方法步骤为：

(1)将无水奶油与纯净水按重量份配比为80：20的比例混合，室温下搅拌均匀，得均质奶油混合物；

(2)将上述均质奶油混合物升温至68-70℃，保持30min后，急速冷却至4~5℃，进行杀菌；

(3)上述杀菌后的奶油混合物与乳脂酶按重量份配比为100：(0.01~0.05)的比例混合均匀，混合液加热至50~60℃，PH值调节至5~6，酶解反应2~6h；

(4)将步骤(3)酶解后的混合液升温至80℃，加热灭菌灭酶40分钟后降至室温，即得奶油酶解物。

一种奶油粉香精的制备方法步骤为：

(1)按所述重量份称取奶油酶解物、奶油香基、麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉，混合均匀后，室温经高速剪切机剪切20~40min后，再经高压均质机均质成乳液；

(2)将步骤(1)得到的乳液经喷雾干燥，即得奶油粉香基微胶囊。

作为优选，所述步骤(1)中高压均质机压力为0.8~1.2MPa。