[发明专利]一种多杂粮挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多杂粮挂面及其制备方法。

背景技术

近年来，我国城乡居民粮食消费结构中，杂粮比重大幅度下降，低于粮食消费量的8％，而精米精面比例过高。由于膳食结构等多种原因，使高血压、心血管、糖尿病等疾病的病率不断上升。研究表明，谷物杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养和保健成分，不仅营养丰富，而且具有良好的保健功效，对“富贵病”有很好的预防和治疗作用。

目前市场常见的杂粮挂面有：荞麦挂面、玉米挂面、绿豆挂面、各种杂粮混合制成的不含面粉的杂粮挂面等，主要存在种类比较单一，营养配比方面不够全面，生产加工中面筋质量不良等问题，由于杂粮的面筋含量低，从而导致现有的杂粮挂面在煮的过程中，易断条，易糊汤，而且筋性不足，口感差，影响了杂粮挂面在消费食品中的比例。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种多杂粮挂面，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份、食用盐 1～2份、谷朊粉2～3份、食用碱0.1～0.2份。

优选的，上述多杂粮挂面，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉5份、豌豆粉1份、玉米粉3份、小米粉4份、紫米粉2份、黑米粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份。

其中，上述多杂粮挂面中，所述特精面粉的水分13.0～13.5%，灰分0.28～0.34%，脂肪酸值15.0～15.8 mg/100g，白度70～78。

其中，上述多杂粮挂面中，所述谷朊粉的水分8.2～8.8%，灰分0.82～0.89%。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述多杂粮挂面的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

（1）将以下重量份原料：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份，混合后过筛，除去杂质；

（2）将步骤（1）过筛后的原料与谷朊粉2～3份混合，加入盐水快速搅拌8～10min，形成絮状面团，然后静置10～15min，加入碱水缓慢搅拌10～15min，然后静置20～30min；

（3）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔50～70s；

（4）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区 4 个温度区域烘烤，一区的温度为25.2～25.6℃，相对湿度 90～95%，时间为40min～50min；二区的温度为35.3～35.8℃、相对湿度86.2～87.4%，时间50min～60min；三区的温度为 44.3～44.6℃、相对湿度73.6～74.4%，时间80min～100min；四区的温度为41.4～42.0℃、相对湿度 54.1～55.6%，时间60min～70min；

（5）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、 包装、 入库。

其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（1）中过筛指的是过100～120目筛。

其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（3）中压延得到的面片厚度分别是2.5mm、1.8mm、1.2mm、1.1mm、1.0mm。

其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（2）中所述盐水为食用盐 1～2份加水配制成22～25重量份。

其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（2）中所述碱水为食用碱0.1～0.2份加水配制成15～18重量份。

上述杂粮原料中：

藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68%，且具有营养活性，蛋白质含量高达16～22%，品质与奶粉及肉类相当；富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量，低升糖。

豌豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、胡萝卜素，维生素B1.B2，烟酸等成分。味甘，性平，能益脾和胃，生津止渴。其与富含氨基酸的藜麦一同食用，能够充分发挥豌豆的营养价值。