[发明专利]一种清香腊肉的腌制液

说明书

技术领域

本发明属于肉加工领域，特别是涉及一种清香腊肉的腌制液。

背景技术

腌制是传统的食品加工保鲜工艺，腌制肉制品是现代肉品加工中的重要环节。它能够使肉品呈现特有的色泽，产生特殊的腌制风味，具有改善肉品品质、延长货架期等作用。传统的腌制工艺是在外界环境下直接进行腌制，没有促进食盐快速渗透的有效手段，存在盐分渗透速度慢、不均匀，影响产品口感与质量，腌制时间长，易引起微生物污染等问题，达不到大规模工业化生产需求。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种清香腊肉的腌制液，以解决上述背景技术中提出的问题。

本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：

一种清香腊肉的腌制液，包括亚硝酸钠100份、异抗坏血酸钠100份、复合磷酸盐75份、食盐120份、白糖120份、白酒100份、木糖80份、味精80份、甘草粉50份、姜粉30份、红曲红色素20份、乳酸菌种15份、果酱15份、白胡椒粉12份、玉果粉10份。

一种清香腊肉的制作方法，包含以下几个步骤：

a.原料肉处理：将猪背最长脊分割宽5～8cm、长度为20～25cm、厚度约2～4cm；

b.预制腌制液：将腌制液混合均匀备用；

c.真空腌制：将原料肉放入真空揉滚机腌制罐体内，加入配好的腌制液，使其刚好淹没猪背脊肉为宜，启动真空泵，设定真空度为86kPa，动态腌制设定时间为3h/d，共腌制4d，腌制温度15℃、搅拌速度1r/min得半成品；

d.将真空腌制后的半成品表面抹上蜂蜜，放置于通风处2d；

e.4℃冰箱贮藏。

所述的腌制液与原料肉的重量比为12:10。

本发明有益效果为：

本发明提供腌制液可以改善产品的持水性、粘弹性、热稳定性。将可得然胶应用到腊肉的腌制液中，可以改善腊肉的持水性、粘弹性、热稳定性，提高产品的品质；本发明提供腌制方法的将真空技术引入腌制处理过程，实现了真空腌制。与普通腌制相比，真空腌制可使腌制反应加速，大大提高了生产效率，同时还创造了一个抑制细菌生长及抑氧的环境，使加工的产品更加符合卫生要求，延长货架期。

具体实施方式

下面对本发明进行详细描述。

一种清香腊肉的腌制液，包括亚硝酸钠100份、异抗坏血酸钠100份、复合磷酸盐75份、食盐120份、白糖120份、白酒100份、木糖80份、味精80份、甘草粉50份、姜粉30份、红曲红色素20份、乳酸菌种15份、果酱15份、白胡椒粉12份、玉果粉10份。

一种清香腊肉的制作方法，包含以下几个步骤：

a.原料肉处理：将猪背最长脊分割宽5～8cm、长度为20～25cm、厚度约2～4cm；

b.预制腌制液：将腌制液混合均匀备用；

c.真空腌制：将原料肉放入真空揉滚机腌制罐体内，加入配好的腌制液，使其刚好淹没猪背脊肉为宜，启动真空泵，设定真空度为86kPa，动态腌制设定时间为3h/d，共腌制4d，腌制温度15℃、搅拌速度1r/min得半成品；

d.将真空腌制后的半成品表面抹上蜂蜜，放置于通风处2d；

e.4℃冰箱贮藏。

所述的腌制液与原料肉的重量比为12:10。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。