[发明专利]一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法

权利要求书

1.一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：其经过以下步骤：

（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入2-4倍重量的水熬煮1-2小时，过滤取得熬煮液和残渣；

（II）将步骤I得到的残渣中加入1-3倍重量的水，调节pH至6.5-7.5，并且加入复合蛋白酶达到2000-4000U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时，加热灭活并且过滤得到发酵液；

（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；

（IV）将步骤III的混合液加入白糖、食盐、淀粉、增稠剂混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；

（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装；其中，

所述步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到1200-2000 U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时；

所述步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到9.5-11.0，加入EDTA-2Na至0.10-0.25g/L，加入乙醇至2.5-7.5g/L，并且在0.8-0.95个大气压的真空下经历鼓泡15-30分钟，并且将混合液的pH调节到6.5-7.5；所述的鼓泡使用氮气进行。

2.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤I中，将生产虾仁之后的虾头和虾壳下脚料粉碎，加入3倍重量的水熬煮1.5小时，过滤取得熬煮液和残渣。

3.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤II中，将步骤I得到的残渣中加入2倍重量的水，调节pH至7.0，并且加入复合蛋白酶达到3200U/mL，并且在50摄氏度下保持4小时，加热灭活并且过滤得到发酵液。

4.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤III中，将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液的混合液调节pH到10.5，加入EDTA-2Na至0.22g/L，加入乙醇至6.0g/L，并且在0.92个大气压的真空下经历鼓泡25分钟，并且将混合液的pH调节到7.0。

5.根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：在步骤IV中，在100重量份的步骤III的混合液中，加入白糖10-15重量份，食盐15-20重量份、味精0.5-1.0重量份、淀粉1.5-2重量份，增稠剂0.5-0.6重量份，白醋0.5-1.0重量份、黄酒0.5-1.0重量份、防腐剂0.1重量份。

6. 根据权利要求1所述的一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：所述的鼓泡的气流量为每升混合液每分钟70-120 mL气体。