[发明专利]一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法

说明书

技术领域

本发明属于保健酒技术领域，尤其涉及一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法。

背景技术

掌叶覆盆子，其青果入药，具有益肾、固精、缩尿、养肝明目等功能，用于遗精滑精、遗尿尿频、阳萎早泄、目暗昏花等症。含氨基酸、鞣化酸、天然阿司匹林（水杨酸）及黄酮类物质，有显著的抗氧化、消炎、降血脂、促血管舒张、抗骨质疏松、抗肿瘤和抗衰老等药理作用。是194种悬钩子属植物中唯一入选《中国药典》的覆盆子，是“药食同源”特色植物。葡萄酒富含花色苷、酚类、单宁、白藜芦醇及各种矿物营养，其具有很好的防癌抗癌、软化血管功效。目前覆盆子的利用形式主要是鲜果、青果入药、制作配制酒等方式，覆盆子葡萄酒类现有的主要酿制方法有：（1）以覆盆子鲜果为原料发酵酿，是将覆盆子鲜果、水、白砂糖为原料进行自然发酵酿造，酿制出的含酒精饮料；该方法主要是单独发酵法，由于覆盆子鲜果糖度有限，要酿制适度的果酒，需加入较多白砂糖混合发酵，制成产品口感单薄，对风味品质影响较大；（2）将基酒与覆盆子配制，是以掌叶覆盆子、复方水果配料以及基酒为原料进行打浆、浓缩、混配、过滤制成；该方法为混配法，多种水果汁与基酒混配，水果汁未经发酵，各类水果风味对覆盆子酒影响大，融合性差，特征不明显，也不适宜部分不饮高度酒的人群；（3）将覆盆子与粮食混合发酵是以覆盆子、糯米、红枣、桂圆等进行原料处理、蒸煮、搅拌暴晒、发酵制得，该种方法是与粮食发酵，其中有一个高温及糖化过程，对覆盆子的部分有益成分会有所损失。上述几种方式制备方法从口感、营养和风味上都存在一定的缺陷。

发明内容

针对现有技术中所存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法。

所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于采用如下步骤：

1）掌叶覆盆子预处理：取掌叶覆盆子干果去杂，用SO₂水溶液浸泡15min后，取出用无菌纯净水清洗，清洗后用纯净水浸泡5-10小时，滤去纯净水得浸泡过的掌叶覆盆子备用，或将掌叶覆盆子打浆制得覆盆子浆液备用；

2）葡萄预处理：将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理备用，或将去梗后的葡萄压榨处理成葡萄汁，然后往葡萄汁中添加SO₂水溶液放置两小时后备用；

3）启动发酵：分别取一定量的步骤1）制得的浸泡过的掌叶覆盆子和步骤2）处理过的葡萄放入发酵罐中，往发酵罐中添加SO₂水溶液，混合均匀，两小时后添加果胶酶处理2小时，然后加入活化后的酵母启动发酵制备干红葡萄酒；或者分别取一定量的步骤1）制得的覆盆子浆液和经步骤2）处理过的葡萄汁放入发酵罐中，往发酵罐中均匀添加果胶酶，澄清处理24小时，取清汁加入活化后的酵母启动发酵制备干白葡萄酒；

4）终止发酵：发酵启动后，掌叶覆盆子和葡萄发酵过程中，温度控制在18-25摄氏度，5-8天后取出皮渣，当残糖<4g/L时，添加SO₂终止发酵，之后自然澄清陈酿半年以上，并执行下胶、冷冻、膜过滤、灌装工序制成干红葡萄酒成品；或者发酵启动后，5-8天后取出沉淀，当残糖<4g/L时，添加SO₂终止发酵，之后自然澄清陈酿、并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成干白葡萄酒成品。

所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于SO₂水溶液的浓度为150mg/L，步骤1）中覆盆子用纯净水浸泡，浸泡的重量比为掌叶覆盆子：纯净水=3:2。

所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于所述覆盆子干果与葡萄或葡萄汁的重量比为1:10-100。

所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤2）和步骤3）中添加的SO₂水溶液的量均为每升溶液中添加30-60mg，且分批添加。

所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤3）中果胶酶及酵母的添加量为每1000kg葡萄或葡萄汁中添加果胶酶60-80g及酵母200g。

所述的一种掌叶覆盆子葡萄酒酿制方法，其特征在于步骤4）中SO₂的添加量为每升溶液中添加60mg。

本发明的有益效果是：

本发明将掌叶覆盆子的保健功能与葡萄酒的纯正风味结合起来，通过混合发酵工艺进行控温发酵为两者的相互融合醇溶提取保持有益成分及口感提供较好的工艺方法，同时产品也适宜于健康的果酒追求人群。