[发明专利]降低蓝莓酒有机酸的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种降低蓝莓酒有机酸的方法。

背景技术

蓝莓为杜鹃花科越桔属，多年生落叶或常绿果树。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人体免疫力等功能。

在果酒酿造过程中酸度调整是至关重要的，适量的有机酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且还能抑制细菌活动；有机酸含量过高，则会造成酒味酸涩、酒体粗糙、难以入口，往往还会出现酒液失光、浑浊的现象。一般用来发酵果酒的原料具有较高的酸度，需要进行降酸。目前果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解，操作繁琐，条件苛刻，受到较大限制。物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，不仅耗时，还不可避免地吸附果酒的香气，导致损失量大，影响蓝莓酒的风味。化学降酸主要是添加化学试剂降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定范围会影响果酒的口感、色泽及香气，带入的金属离子还容易造成酒体的不稳定，对果酒的品质的负面影响很大。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种降低蓝莓酒有机酸的方法，该工艺能有效降低蓝莓的酸度，提高蓝莓酒的品质。

本发明提供的技术方案是降低蓝莓酒有机酸的方法，包括以下步骤：

1)将蓝莓去核，破碎，加入果胶酶和纤维素酶酶解，在15～18℃下酶解6～10h，过滤，得到蓝莓汁；

2)将蓝莓汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；

3)调节滤液的糖度至16～20°Bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；

4)将原酒澄清，陈酿，即为蓝莓酒。

步骤1)中，果胶酶的用量为蓝莓重量的0.02～0.05％；纤维素酶的用量为蓝莓重量的0.04～0.06％。最优选，果胶酶的用量为蓝莓重量的0.04％；纤维素酶的用量为蓝莓重量的0.05％。

步骤3)中，酵母菌的添加量为滤液重量的8～12％，发酵温度为20～25℃，发酵时间为6～8天。

步骤4)中，陈酿时间为3～6个月。

步骤2)中，将蓝莓汁以较快的降温速度进行降温处理，可以降低苹果酸在蓝莓汁中的溶解度，降温速度越快，苹果酸的粘度增大，伴随着高速搅拌，促进苹果酸分子的碰撞，从而促进局部晶核的形成，由于溶液中苹果酸浓度较低，晶核很快就会继续溶解。此时，蓝莓汁中添加的木糖醇会在高速搅拌中，迅速吸附在瞬间形成的苹果酸晶核的扭折点处，进而在极少量木糖醇的添加情况下，就能起到促进苹果酸在晶面集结，从而导致晶体长大而析出，而避免了苹果酸晶核的再次溶解。不仅如此，木糖醇与苹果酸晶体有一定程度的晶格相似性，可进入苹果酸晶体内部形成晶体的一部分，从而促进晶体迅速长大，沉淀。在降温过程中，酒石酸结晶析出。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

1)本发明采用冷却+机械搅拌+添加木糖醇的方法，有效解决了苹果酸难以物理方法除去的难题，木糖醇的添加量极少，且在发酵过程中被酵母菌降解，不给酒体带来化学物质残留，也不会带来酒体口感的丧失。

2)本发明既能除去酒石酸，还能除去给味觉带来苦涩刺舌感的苹果酸，既能保持酒体的非生物稳定，还能不影响果酒的口味问题，制成的蓝莓酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人蓝莓果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，且体系稳定，可长期存放，符合国家标准。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将新鲜蓝莓破碎，加入蓝莓重量0.02％的果胶酶和蓝莓重量0.04％的纤维素酶，在15℃下酶解6h，过滤，得到蓝莓汁；

2)将蓝莓汁中加入其重量0.01％的木糖醇，以5℃/30min的降温速度降至1℃，在降温过程中对蓝莓汁进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.0g/L；

3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx，接种滤液重量的8％的酵母菌，在20℃下发酵6天，得到原酒；

4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿3个月，杀菌，即为蓝莓酒。