[发明专利]一种马铃薯全粉胶凝性的检测方法

说明书

本发明公开了一种马铃薯全粉胶凝性的检测方法，包括以下步骤，取M克马铃薯全粉样品置于试管中待用；取22Mml酸碱指示剂加入装有马铃薯全粉样品的试管内，混匀并将试管口密封；将密封完成的试管进行水浴加热6～10分钟；然后取出试管静置于室温下冷却4～6分钟；然后再将试管置于冰水中冷却18～23分钟；将步骤S5冷却完成的试管擦干后放平静置1小时，观察试管中样品的凝胶液流程。本检测方法通过酸碱指示剂和加上热处理使分子变性，然后冷却聚集形成有序的网状结构，测试人员通过观察样品的聚集流动性来判断其胶凝性，具有处理简单和检测准确的优点，因此可通过检测马铃薯全粉胶凝性来指导工厂采购和生产加工。

技术领域

本发明属于颗粒或粉末等固体物料胶凝性的测定技术领域，尤其是涉及一种马铃薯全粉胶凝性的检测方法。

背景技术

一些亲水性高分子溶液，在温热条件下为粘稠性流动液体，当温度降低时，高分子溶液就形成网状结构，分散介质水被包含在网状结构中，形成了不流动的半固体状物，这一过程称为胶凝。马铃薯全粉颗粒一般不溶于水，在含水体系中加热至一定温度可发生糊化。全粉糊化后形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对凝胶体的加工、成型性能以及全粉食品的口感、速食性能等都有较大影响。胶凝作用不仅可用来形成固态黏弹性凝胶，而且还能增稠，提高吸水性，对颗粒黏结和乳浊液或泡沫的稳定性有积极的作用。凝胶能结合大量的水，与其分子网络中的毛细管作用有关，凝胶液流程越远，其凝结性越差。良好的胶凝性可用于物料的增稠与稳定。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：通过酸碱指示剂和热处理后使分子变性，然后再冷却凝结，然后进行观察判断马铃薯全粉的胶凝性。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种马铃薯全粉胶凝性的检测方法，包括以下步骤，

S1、取M克马铃薯全粉样品置于试管中待用；

S2、取22Mml酸碱指示剂加入装有马铃薯全粉样品的试管内，混匀并将试管口密封；

S3、将密封完成的试管进行水浴加热6～10分钟；

S4、然后取出试管静置于室温下冷却4～6分钟；

S5、然后再将试管置于冰水中冷却18～23分钟；

S6、将步骤S5冷却完成的试管擦干后放平静置1小时，观察试管中样品的凝胶液流程，样品的凝胶液流程越远，则表示样品的凝结性越差，反之，则样品的凝结性越好。

作为优选，步骤S2中的酸碱指示剂由0.2ml的0.025%百里酚蓝-95%乙醇溶液和2ml的0.2mol/L氢氧化钾溶液混合组成。

作为优选，步骤S2中的试管口通过硅胶塞塞紧密封。

作为优选，步骤S3中水浴加热的温度为100℃，水浴加热的时间为8分钟。

作为优选，步骤S4中室温下冷却时间为5分钟。

作为优选，步骤S5中冰水的温度为0℃，冷却时间为20分钟。

与现有技术相比，本发明的有益之处是：本检测方法通过酸碱指示剂和加上热处理使分子变性，然后冷却聚集形成有序的网状结构，测试人员通过观察样品的聚集流动性来判断其胶凝性，具有处理简单和检测准确的优点，因此可通过检测马铃薯全粉胶凝性来指导工厂采购和生产加工。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述：

一种马铃薯全粉胶凝性的检测方法，包括以下步骤，