[发明专利]酸菜鱼罐头的制备方法

权利要求书

1.一种酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：

步骤一、预处理：将原料鱼于10～15℃条件下宰杀、去鳞、去内脏，洗净，切成片状，浸没于保护液中，于20KHz的频率下超声处理10～20min，沥干，再于4℃条件下冷藏10～20min；

其中，保护液具体为：将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏，即得保护液；

步骤二、入味：将预处理好的鱼片浸泡于第一酱料中于0～4℃条件下处理15～25min，捞出沥干，然后于50～60℃下热风干燥10～15min，再重新浸泡于第一酱料中于冰水浴条件下处理20～30min，然后于60～70℃热风干燥5～10min即可；

其中，第一酱料具体为：将0.3～0.8份茱萸、0.5～0.8份赤芍、0.5～1份五味子、0.5～1份白糊椒、3～5份小米、2～5份燕麦、1～3份苹果、5～8份藕、5～8份胡萝卜、以及1000份水置于砂锅中文火炖7～8h，过滤保留滤液即得第一酱料；

步骤三、熟化：将步骤二入味好的鱼片浸泡于第二酱料中于冰水浴条件下，同时在60KHz的频率下超声处理15～30min，再于500W功率下微波处理3min，然后于85～95℃条件下水浴25～40min即可；

其中，第二酱料具体为：a、将10～20份酸菜用水漂洗3次，每次浸泡30min，沥干水后，加入5～8份酸奶和1～3份蜂蜜翻拌均匀，于紫外线下照射处理，然后于0～4℃条件下静置15～20min，得酸菜酱；

b、将苦瓜榨汁，过滤保留苦瓜汁，将1～2份皮蛋蛋黄、5～8份米酒、以及3～5份苦瓜汁搅拌均匀，然后加入步骤a的酸菜酱，搅拌均匀，于45～60℃条件下水浴15～20min，即得改良酸菜酱；

c、将2～5份花椒、3～5份干辣椒、2～5份生姜、5～8份蒜、以及2～3份花生仁加植物油煸炒3～5min，加入步骤b的改良酸菜酱翻炒50～90s，加入1000份水烧开，停止加热，冷却至10℃以下，即得第二浆料；

步骤四、封装：将熟化的鱼片和第二浆料一同装罐，并趁热封罐，即得鱼罐头。

2.如权利要求1所述的酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤一中的焦糖液具体为：将20份蔗糖、1份葡萄糖、0.5份柠檬酸钠、以及50份水，于80～90℃条件下熬煮5～6h，加入80～90℃的水定重至60份，即得焦糖液。

3.如权利要求1所述的酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤三中c的干辣椒、生姜、以及蒜切成碎末，颗粒粒径小于0.5cm。

4.如权利要求1所述的酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤三中c的花生仁为油炸好的，且粉碎至颗粒粒径小于0.5cm。

5.如权利要求1所述的酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤三中c的植物油具体为棕榈油、玉米油、花生油、以及菜籽油按质量为1:1:0.4:0.3混合得到。

6.如权利要求1所述的酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤三中a的紫外线照射功率为900W，照射时间为20～30min。

7.如权利要求1所述的酸菜鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤四中鱼片和第二酱料的质量比为1:0.8～1:1。