[发明专利]一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法。

背景技术

我国是世界上淡水鱼产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。淡水鱼蛋白含量高，味道鲜美，深受人们的喜爱，近年来产量一直呈现上升趋势。酒糟鱼是中国传统的特色淡水鱼风味食品，原料经漂洗、腌制、干制后，以白糖、酒糟、白酒等浸渍发酵而成，具有酒味醇厚，香味浓郁等特点。

发明内容

本发明提供一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，本发明制得的鱼制品硬度适中，有嚼劲，口感最佳，可长时间在低温下保存。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）面粉等膨化

将25-30重量份面粉与5-15重量份桂花粉、2-3重量份绿茶粉混合炒熟，加入10-20重量份紫薯匀浆混合后，进行挤压膨化，之后进行研磨成细粉，待用；

（2）鱼肉处理与腌制

将25-35重量份鱼肉用清水洗去体表污物，然后去头、刮掉鱼鱗、去除内脏，并用清水漂洗干净，去除血污，清洗干净，生姜水浸泡5-12个小时后，沥干后，加入2-5重量份食盐和2-5白糖进行搅拌腌制，待用；

（3）糟制

将步骤（2）所得腌制的鱼肉于45-50℃的热风干燥箱中干燥8-12小时，与10-20重量份米酒酒糟混合放置24-48小时，之后将鱼肉取出，清水清洗3-4次，将糟制后的鱼肉干燥后高速斩拌打成泥，斩拌过程中添加2-10重量份鸡蛋液、1-2重量份卡拉胶、1-3重量份胡椒粉、0.1-1重量份味精，与步骤（1）所得物进行搅拌后，混合均匀，待用；

（4）后处理

将步骤（3）所得物灭菌后，10-40℃下放置24-48小时后，定型后切割成所需形状放在竹篾的蒸笼内，加热使得蒸笼内95-100℃保温10-20分钟后取出，采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：105-155℃，烤制结束后，冷却至室温，然后堆放均湿后包装，既得桂花紫薯味糟制鱼肉制品。

所述的挤压膨化控制螺杆转速200-300r/min，温度140-160℃，喂料速度15-20r/min。

所述的米酒酒糟为将糯米于清水中浸泡8-15小时后，常压下蒸制20-50分钟，取出后立即用冷开水冲淋使饭粒分离，转移至清洁容器中，加入适量酒曲，与米饭拌匀，再将适量酒曲撒在米饭表面，加盖后于25-30℃中发酵24-72小时。

所述的糟制后的鱼肉干燥为经热风干燥、冷风干燥、真空干燥和微波干燥制，热风干燥条件为：40℃，3小时；冷风干燥条件为28℃，4小时；真空干燥条件为50℃，2小时；微波干燥条件为：400w，75s。

所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌中的一种。

所述的包装为采用真空包装或铝箔纸包装。

本发明的优点是：

本发明将面粉与桂花粉等混合炒熟，挤压膨化，研磨成细粉，将鱼肉清洗处理后生姜水浸泡，食盐白糖腌制，再加入米酒酒糟进行糟制，斩拌打成泥，混合斩拌过程中添加辅料，与膨化面粉等混合，灭菌后，定型后蒸煮，远红外烤箱进行梯度升温烤制，冷却至室温包装，既得桂花紫薯味糟制鱼肉制品。本发明将面粉等混合进行膨化再磨粉，可以减少营养元素的流失，增加香味，同时可与其他物料进行混合增加接触面积，更好的混合均匀，生姜水祛除鱼肉的腥臭味，食盐与白糖腌制使得鱼肉增重，鱼肉盐含量增加，可进行防腐与保存，经过糟制后，鱼肉中的食盐与白糖会渗透入酒糟液中，酒糟液中的风味物质和有机酸、氨基酸等物质会渗入鱼肉内部，酒糟鱼的滋味、香味等也会显著提升，膨化粉与糟制后的鱼泥放置可形成共凝胶系统，蛋白质变性形成三维网状凝胶，具备高粘弹性，更易成型，蒸煮后烘烤使得鱼肉中的水分降低到适当的含量，本发明制得的鱼制品硬度适中，有嚼劲，口感最佳，可长时间在低温下保存。

具体实施方式

一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）面粉等膨化

将25重量份面粉与10重量份桂花粉、2重量份绿茶粉混合炒熟，加入15重量份紫薯匀浆混合后，进行挤压膨化，之后进行研磨成细粉，待用；

（2）鱼肉处理与腌制

将30重量份鱼肉用清水洗去体表污物，然后去头、刮掉鱼鱗、去除内脏，并用清水漂洗干净，去除血污，清洗干净，生姜水浸泡8个小时后，沥干后，加入3重量份食盐和3白糖进行搅拌腌制，待用；