[发明专利]一种变温烘烤微发酵荞麦香肠的制备方法

权利要求书

1.一种变温烘烤微发酵荞麦香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）猪肉的腌制

将25-35重量份合适的猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，生姜水浸泡5-12个小时后，沥干后，加入5-10重量份淀粉进行滚揉，加入2-5重量份食盐和5-15重量份白酒进行搅拌腌制，待用；

（2）荞麦的处理

将30-40重量份荞麦与2-5重量份酒糟混合，按照1:1.1-1.5的比例加水，室温静置24-48小时，之后将荞麦取出，清水清洗3-4次，将荞麦与2-3重量份鸡粉、2-3重量份咖喱粉混合炒熟，冷却后粉碎成粉，待用；

（3）腌制肉斩拌及混合

将步骤（1）所得腌制好的肉用斩拌机斩拌，斩拌过程中添加2-10重量份变性淀粉、1-2重量份卡拉胶、1-3重量份胡椒粉、0.1-1重量份味精，0.01-0.2重量份红曲，将斩拌好的肉与步骤（2）所得荞麦混合粉进行混合，搅拌均匀后进行灌制，灭菌后，待用；

（4）烘烤与烟熏

将步骤（3）所得灌肠放入烤箱进行烘烤，烘烤温度为65-68℃，保持5-7小时之后降温至45-48℃烘烤2-5小时，之后将烤制后的香肠进行烟熏处理，既得所述的变温烘烤微发酵荞麦香肠。

2.根据权利要求1所述的一种变温烘烤微发酵荞麦香肠的制备方法，其特征在于，所述合适的猪肉为选择检验合格、无损伤的猪前后腿瘦肉及猪脂肪。

3.根据权利要求1所述的一种变温烘烤微发酵荞麦香肠的制备方法，其特征在于，所述的滚揉为低温真空滚揉至猪肉发黏，静置15-30分钟。

4.根据权利要求1所述的一种变温烘烤微发酵荞麦香肠的制备方法，其特征在于，所述的灌制所用的肠衣猪小肠衣或人造肠衣。

5.根据权利要求1所述的一种变温烘烤微发酵荞麦香肠的制备方法，其特征在于，所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌中的一种。

6.根据权利要求1所述的一种变温烘烤微发酵荞麦香肠的制备方法，其特征在于，所述的烟熏温度在50-80℃，时间为10-24分钟。