[发明专利]一株毛霉ZG701及其应用

说明书

本发明提供了一株毛霉菌，具体涉及一株毛霉菌及其在制备高鲜度、豉香型固态发酵基料中的应用。本发明以该毛霉菌制备的豆曲为起始原料，经复合蛋白酶和风味蛋白酶酶解，美拉德反应制备风味醇厚、高鲜度、豉香浓郁、天然的固态发酵呈味基料，进而用于增强酱油、酱及豆豉类产品的鲜香口感及浓郁豉香。

技术领域

本发明属于食品科学及食品加工领域，具体涉及一株毛霉菌(Mucor sp.)及其在制备高鲜度、豉香型固态发酵基料中的应用，属于生物发酵技术领域在调味品行业中的应用。

背景技术

随着社会经济的发展和消费者健康意识的增强，人们开始倾向于食用既健康又美味的食品；其中，调味品已朝着复合化、方便化、营养化发展。风味是调味品所呈现的重要特征，在调味品中添加呈味基料是塑造或调整调味品风味的重要措施。当前，市面上主要是以氨基酸为呈味主体的呈味基料，如酵母抽提物、谷氨酸、核苷酸二钠(I+G)等；其存在风味寡淡、不醇厚的问题。

植物水解蛋白因富含多种游离氨基酸、多肽等，具有很好的风味，是一种优质的呈味基料。然而，酸水解植物蛋白生产过程中，因有副产物三氯丙醇的产生，存在较大的安全性问题。相较而言，植物蛋白酶解物安全性较高，但酶解法所用商品酶仅限于少数几种，酶解位点单一，且酶解液多呈苦味，脱苦成本高。另外，植物蛋白酶解液的添加对调味品风味的自然化、传统化也会造成一定的影响。

豆豉尤其是毛霉型豆豉不仅富含蛋白质、多肽、氨基酸、钙、维生素B等营养物质，具有抗氧化、降血压及防止糖尿病等功能特性，而且具有豉味浓郁、风味独特、鲜香可口等特点。研究发现其浓郁豉香、鲜香的口感与其生产菌株毛霉具有密切的关系。另发现浓郁的豉香、鲜香的口感是酱油、酱、豆豉等大宗调味品所特有的传统风味，但随着传统发酵工艺的工业化改进，传统风味逐渐消失。

因此筛选一株毛霉，制备一款高鲜度、豉香型固态发酵基料显得特别重要。

在中国发明专利申请CN104982885A、中国发明专利ZL200810198584.2中所制备的呈味基料均利用商品酶酶解技术，价格高昂。中国发明专利ZL201410098321.X利用酵母为原料，磷酸水解、乙醇提取制备酱油风味基料；该专利不仅使用酸水解安全性存疑，且侧重点是制备工艺。中国发明专利申请CN102805326A所制备的豆豉香精，侧重点在于香精的加工技术及配方，且配方中加入多种呈鲜、呈香单体；与传统、天然理念相悖。中国发明专利申请CN104855844A制备的草莓豆豉酱在于草莓原料的加入，草莓风味亦与传统大类调味品风味差异明显；中国发明专利申请CN106279350A利用HPLC制备的毛霉型豆豉苦味肽成本高昂；化学合成成分又相对单一，口感不醇厚；中国发明专利申请CN102823841A在于其原料中加入新鲜的海鲜下脚料所赋予的鲜味，该工艺对浓郁的豉香无增强作用，甚至破坏传统风味的整体。中国发明专利申请CN1240608A和中国发明专利申请CN105433334A用于增加鲜味和辣味的调味品均侧重于多种原料以及配方的设计上。上述专利/专利申请均侧重产品的加工工艺与配方，不涉及传统发酵微生物，尤其是毛霉的使用。

中国发明专利申请CN103535634A制备的豆豉在于生产工艺使用多菌种；中国发明专利ZL201110204064.X利用多酶菌种和增香酵母混合制曲发酵野生和栽种食用菌，制备富含食用菌味的呈味氨基酸。中国发明专利申请CN104256507A以米曲霉和双歧杆菌发酵酒糟制备酱油，而不是呈味基料。中国发明专利ZL200810219500.9利用酱油成曲中的蛋白酶水解小麦面筋蛋白制备呈味基料，其侧重点在于利用酱油成曲的复合蛋白酶以及原料小麦面筋蛋白的特殊性。中国发明专利申请CN102172280A使用雅致放射性毛霉As3.2778制备腐乳味调味料，一方面腐乳风味限制了其在发酵酱油、酱及豆豉产品中应用；另一方面，其所用菌株为腐乳生产菌株也决定了产物风味与质量品质。上述专利/专利申请虽制备过程中涉及到传统发酵微生物，但均不涉及到一款制备呈味基料的专用菌株，亦不涉及到发酵微生物的筛选工作。