[发明专利]一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种经低温漂烫处理‑乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于，将白萝卜清洗干净，切成段状，再切成均匀瓣状，用线串好，在氯化钙溶液中低温漂烫处理，自然风干至含水量为40‑50%；将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向萝卜条中加食盐、豆粉、豆芽汁及果胶甲酯酶，揉搓均匀，装入坛中进行腌制；调节MRS液体培养基pH，高温灭菌，将乳酸菌接种于培养基上，厌氧培养后，添加至腌制萝卜干中进行发酵；在锅中倒入食用油加热，倒入腌制发酵好的萝卜干，高温短时油炸，捞出放入灭菌的容器中，冷却，加入调味料搅匀进行调味；将调味后的萝卜干装入玻璃罐中，抽真空包装、水浴灭菌处理，冷却得到成品，低温储藏。

技术领域

本发明涉及酱菜领域，具体涉及一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法。

背景技术

萝卜不仅营养丰富，还含有多种活性成分，具有良好的保健功效。在我国，萝卜种植历史悠久、栽种面积广、产量高。由于萝卜在生长、保藏过程中受多个因素的限制，易出现糠心现象，储藏性能差。为提高萝卜的应用价值，将萝卜加工成萝卜腌制品，并通过改善加工工艺，最大程度保留产品的营养、口感，赋予产品独特的风味，此方面研究具有重要意义。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，依照该方法制备的萝卜干酱菜具有独特的甜辣风味、酥脆爽口。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种经低温漂烫处理-乳酸菌腌制发酵的甜辣味萝卜干酱菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）萝卜的挑选、清洗、切条、串制、低温漂烫、晒制处理：

挑选无病变、无损伤的新鲜白萝卜，用自来水清洗干净，去头去尾后用蒸馏水冲洗，将萝卜切成5-10cm长的段状，再将每段萝卜切成均匀的瓣状，用线串好，在54-56℃的漂烫液中处理20-22min，在阳光、风力充足的地方自然风干脱水，直至萝卜水分含量为40-50%；

（2）萝卜的腌制与乳酸菌发酵：

将腌制坛清洗干净并用开水消毒，向（1）中所得90-100重量份萝卜条中加入4-6重量份食盐、3-5重量份豆粉、7-9重量份豆芽汁及果胶甲酯酶，充分揉搓均匀，装入坛中，用竹片覆盖，再用石头压紧，进行腌制；

调节MRS液体培养基pH为6.2-6.4，在120-122℃下灭菌14-16min，将乳酸菌接种于培养基上，在36-38℃下厌氧培养18-20h后，添加至上述腌制的萝卜干中，在25-30℃条件下进行发酵；

（3）萝卜干的油炸及调味方法：

在锅中倒入食用油，加热至130-150℃，倒入（2）中所得腌制发酵好的萝卜干，高温短时油炸30-60s，捞出，放入灭菌的容器中，冷却至室温，向油炸后的萝卜干中加入调味料，搅拌混合均匀，进行调味；

（4）萝卜酱菜的包装及水浴灭菌方法：

将（3）中所得调味后的萝卜干装入玻璃罐中，进行抽真空包装，在70-72℃水浴中灭菌处理19-21min，冷却得到成品，低温储藏。

其中，步骤（1）中漂烫液是指浓度为0.15-0.25%的氯化钙溶液，萝卜与漂烫液比例为1:2-3。

步骤（2）中果胶甲酯酶添加量为0.8-1mL/100mL水，乳酸菌接种量为4-5%。

步骤（3）中调味料配方为0.5-1重量份味精、1-2重量份黄豆酱、1-2重量份酱油、1-2重量份醋、1-2重量份白酒、3-4重量份白糖、3-4重量份大蒜、3-4重量份辣椒粉。

本发明的反应机理及有益效果如下：