[发明专利]一种辣味萝卜条的腌制工艺

权利要求书

1.一种辣味萝卜条的腌制工艺，其特征在于，包括以下具体操作步骤：

①将白萝卜去根须削顶洗净，从中切开，然后在干净容器中倒入大量清水以及切开后的白萝卜，将白萝卜浸泡至发胀，口嚼有脆性为止；

②将浸泡好的白萝卜沥水后与粗盐按照重量比白萝卜：粗盐30∶1～50∶1的比例进行配料后加入干净容器内，一并加入蒜汁、姜汁、山梨酸盐、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖，然后加入清水进行第一次密封腌制，密封腌制12～15天；

③将步骤2腌制好的白萝卜取出，将表面清洗干净，切条后摊平晾干，然后将白萝卜条平行装入网兜中以流水清洗，并在流水底部开启鼓泡机，流水方向与白萝卜条长度方向一致，浸泡清洗2～3h；

④将浸泡完成后的白萝卜沥水并与粗盐按照重量比白萝卜：粗盐10∶1～15∶1的比例进行配料后加入干净容器内，加入清水进行第二次密封腌制，腌制时间为30～45天；

⑤取出腌制完成的白萝卜，将卤汁中的表面污物清理掉，然后加入干净容器中，一并加入花椒、大料、干辣椒、小米椒，大火煮开后小火熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

⑥将步骤5中腌制完成的白萝卜再放入容器内，倒入步骤5中制备的卤汁，并将食用乳酸以及乙二胺四乙酸二钠一并加入容器，搅拌均匀后静置闷放2天，然后取出晾干或烘干后即得成品。

2.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤①中所述白萝卜在浸泡时的浸泡时间为12～16h，且在浸泡过程中，每2～4个小时翻动一次。

3.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤②中蒜汁、姜汁、山梨酸盐、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖的加入比例为质量比：6∶5∶1∶2∶7∶3，且蒜汁、姜汁、山梨酸盐、醋以及低聚果糖的加入总量为原料白萝卜质量的1/15～1/30。

4.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤②与步骤④中，密封腌制时的清水的加入量以淹过白萝卜表面为准。

5.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤⑤中花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入比例为质量比：10∶10∶1∶0.8，且花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入总量为原料白萝卜质量的1/15～1/10。

6.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤⑥中食用乳酸的加入量为原料白萝卜的质量的0.8％～1.2％，食用瓜尔胶的加入量为原料白萝卜的质量的0.5％～2％。

7.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤⑥中乙二胺四乙酸二钠的加入量为原料白萝卜的质量的3‰～5‰。