[发明专利]一株米曲霉ZA156及其应用

说明书

本发明提供了一种适用于酱油生产的米曲霉ZA156，还涉及所述米曲霉在提升酱油原酿谷氨酸方面的应用。本发明的米曲霉ZA156中性蛋白酶活性和淀粉酶活性高、谷氨酰胺酶活力高，适合用于原酿高鲜酱油的生产，使原油中谷氨酸提升了10％左右，氨基氮收率提升了8％，沉淀量减少了3％，使酱油纯酿发酵感官鲜味得到显著提升。

技术领域

本发明属于食品发酵与食品加工技术领域，涉及米曲霉(Aspergillus oryzae)，具体涉及一种适用于酱油生产的米曲霉ZA156，还涉及所述米曲霉在提升酱油原酿谷氨酸方面的应用。

背景技术

酱油产品主要指以小麦和豆类为主要原料，经过微生物发酵制成的一种液态调味品。目前，中国酱油生产用菌株主要以传统米曲霉为主，绝大多数调味品企业使用的生产菌株为As3.951(沪酿3.042)。该菌株具有酶系种类丰富，生长旺盛，产孢子能力强，传代遗传稳定性好等特点。

生产菌株是酱油发酵的基础，其性能对酱油产量和质量影响甚大。菌种的选育和持续改良技术贯穿于整个酱油生产过程的始终，根据生产需求，有针对性的选育菌株至关重要。有研究表明，米曲霉在制曲阶段分泌的酶系种类和活力状况对酱醪发酵成熟的快慢、原料利用率的高低、成品色泽的浓淡以及味道的鲜美与否都有着直接的关系。在米曲霉生长过程分泌的众多酶系中，谷氨酰胺酶活性的高低将直接影响到天然酿造原油中谷氨酸的含量及成品的口感鲜味，进而影响酱油产品的品质。随着人们生活水平的提升，对天然酿造的鲜味需求度日益提升。因此，设法提高成曲谷氨酰胺酶活力是高端酱油提升天然呈鲜的重要途径。

味之素株式会社在中国发明专利ZL99808661.4即发明名称为“一种新的谷氨酰胺酶及其基因和生产方法”中涉及一种新的谷氨酰胺酶和编码这种酶的基因，并具体公开了谷氨酰胺酶可用作食品加工中的酶从而将谷氨酰胺转化为谷氨酸，以使食物表现出更强的“鲜味”味道。其中，该专利提到酱油生产过程中，谷氨酸释放率不高与曲霉的谷氨酰胺酶活力不足有关。

从已有专利/专利申请和非专利文献调研获悉，通过谷氨酰胺酶提升谷氨酸多采用外源酶添加或者基因改良技术，或者引入其他菌种采用多菌种发酵提升谷氨酰胺酶，直接从主发酵菌米曲霉诱变选育角度提升的报道较为少见。1990年陈红玲对沪酿3.042诱变育种产生中性蛋白酶活力高的UE336后进行再次诱变，选育获得一株谷氨酰胺酶提升2倍以上、酱油谷氨酸含量提升40％左右的米曲霉菌株沪酿3.422(陈红玲，谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种，中国酿造，1990年第3期第38-40页)。沪酿3.422的菌丝粗壮浓厚，孢子数较少。

公开号为CN103555594A的中国发明专利申请文件记载了一种米曲霉及其应用：该菌株遗传性能稳定，易于扩大培养；在制曲阶段产生的中性蛋白酶活力高、产孢子量少，有利于保持车间现场环境的卫生，避免孢子飞扬；在发酵阶段易于与盐水混合均匀使后期发酵更为充分，可提高原料利用率和降低杂菌污染，从而稳定的获得高品质的发酵调味品。该发明专利申请中的菌株相对沪酿3.042孢子数降低了50％左右，中性蛋白酶活力平均提升了15％左右。

综上可知，米曲霉的菌株性状与产品质量的关系值得长期深入研究，通过选育技术提升主发酵菌性能是发酵行业品质提升的重要手段。

发明内容

根据提升酱油产品天然呈鲜提升品质的需求，本发明的研究目的首先是通过对诱变选育后的米曲霉菌种的进行再次诱变选育，基于诱变后米曲霉生成孢子数低、综合酶系高的基础上，获得谷氨酰胺酶提升的米曲霉菌株，提高发酵原油的氨基酸态氮和谷氨酸水平，提升酱油品质的同时，提高氨基酸态氮收得率，减少沉淀量。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下实验方案：

本发明提供了一株米曲霉ZA156。此米曲霉菌株于2017年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏编号为：GDMCC No：60185。