[发明专利]一种香辣蟹的制作方法

说明书

本发明公开了一种香辣蟹的制作方法，包括以下步骤：(1)将螃蟹浸渍于柠檬酸水溶液中常温暂养，清水冲洗；(2)将步骤(1)得到的螃蟹沸水浴，沥水；(3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥油；(4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制液；所述保鲜剂为ε‑聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油中的任意一种或两种；(5)将步骤(3)得到的螃蟹浸渍于步骤(4)得到的腌制液中常温腌制，沥干；(6)将步骤(5)得到的螃蟹置于无菌材料中进行包装，灭菌，即得。本发明综合利用原料减菌、复合保鲜剂、适度灭菌手段，达到了有效延长香辣蟹保质期的目的，采用的保鲜剂为ε‑聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油，能协同互补作用可有效抑制香辣蟹中的腐败菌。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣蟹的制作方法。

背景技术

螃蟹营养丰富，味道鲜美，深受广大人民群众的喜爱，含有丰富的脂肪与蛋白质，可用于制作各种美味菜肴。因此近年来，螃蟹养殖业发展迅速，成为特种水产品中最具代表性和最有影响的主导产业。螃蟹养殖过程中经常会产生一定比例的“老头蟹”，又称僵蟹、长不大的蟹，个体为50～100克左右，比大闸蟹早两个月左右成熟。这些老头蟹价格非常低，每公斤一般10元以内，但这类蟹并不是残次蟹，食用品质仍然很好，如果不能加以利用，对养殖户而言是一个较大的经济损失。

目前香辣蟹熟食在市场走红，因为口感香、辣、鲜、脆，深受消费者喜爱，市场潜力巨大。如今生产香辣蟹以手工作坊居多，从处理、烧制到装罐大多都是商家自己操作，大多通过电商渠道销售，大多为“三无”产品，食品安全没有保障。由于原料营养丰富，常规方法生产得到的产品不耐储藏，如果采用高温杀菌对产品的口感和质地有很大的影响，或者添加现有的防腐剂，在国家规定的限量标准范围内效果也不如意，因此香辣蟹产品在常温条件下非常容易腐败。必须在冷链条件下储运，否则很快涨罐、涨袋，腐败变质，限制了产品的销售范围。为了延长保质期，有的生产者会添加防腐剂或高温灭菌，甚至超标使用防腐剂，但效果不佳。

发明内容

发明目的：为了解决现有技术中香辣蟹保质期短的问题，本发明提供了一种香辣蟹的制作方法。

技术方案：本发明所述一种香辣蟹的制作方法，包括以下步骤：

(1)将螃蟹浸渍于柠檬酸水溶液中常温暂养，清水冲洗；

(2)将步骤(1)得到的螃蟹沸水浴，沥水；

(3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥油；

(4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制液，所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油中的任意一种或两种；

(5)将步骤(3)得到的螃蟹浸渍于步骤(4)得到的腌制液中常温腌制，沥干；

(6)将步骤(5)得到的螃蟹置于无菌材料中进行包装，灭菌，即得。

步骤(1)所述柠檬酸水溶液的浓度为0.3～0.4g/L，所述暂养时间为25～30min；暂养的目的是除去螃蟹体内的污染物。

步骤(2)所述沸水浴的时间为5～10s；沸水浴的目的是高温使螃蟹致死；

步骤(3)所述螃蟹和油的固液比为1～1.8kg:4L，所述油炸温度为120～140℃，油炸时间为1～1.5min。

步骤(4)所述腌制液按如下方法配制：先将保鲜剂、助剂置于高速匀浆机中，加入部分调味料液，高速匀浆10～20s，得到均匀的乳状液，然后将乳状液倒入剩余的调味料液中搅拌均匀，即得；其中调味料液分成两部分，其中一部分用于和保鲜剂、助剂混合匀浆得到乳状液，然后将得到的乳状液倒入另一部分的调味料液中，两部分的调味料液没有严格的比例限制。