[发明专利]一种瓶装黄酒蛋白稳定性的预测方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种瓶装黄酒蛋白稳定性的预测方法，属于黄酒生产技术领域。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的逐渐成熟，黄酒的保健功效越来越受到消费者的青睐，黄酒的产量也呈现出快速发展的趋势，从2000年至今，我国黄酒产量始终在稳定增长，黄酒行业呈现出一片欣欣向荣的景象。但是，黄酒是一种比较不稳定的胶体，在储存或者运输、销售过程中，容易受到温度、光照、pH、氧等外界条件的影响，破坏其胶体平衡，以蛋白为主的一些物质从酒液中析出，形成非生物混浊。非生物混浊严重影响黄酒的外观和货架寿命，黄酒的保质期通常为18个月至60个月不等，非生物混浊已成为影响黄酒品质的主要因素之一，制约了黄酒产业发展。

目前中国的黄酒工业界并没有专门的针对黄酒蛋白稳定性的预测方法，主要是预测黄酒非生物稳定性的方法，这些方法总体可以分为三类：自然存放法、低温存放法，强制老化法等。自然存放法是将黄酒在自然条件下长期存放，肉眼判断其稳定时间的长短和沉淀的多少。这种方法最符合实际情况，能客观地反映黄酒非生物稳定性的好坏，但实验周期长，有很强的滞后性。低温存放法是将酒样在较低的温度下存放一定的时间后观察其浊度变化情况。强制老化法则一般为高温低温循环进行，相当于快速自然存放。目前，这三类预测方法在进行黄酒样品测试时，样品的测试温度和测试时间均差异较大，缺乏一个比较统一的标准，这严重制约了预测方法的准确性，导致了预测结果与真实情况相差大。

江超(江超。陈年绍兴黄酒风味物质的分析与品质鉴定[D]：[硕士学位论文]。杭州：浙江大学理学院，2010。)采用4℃放置12h，60℃放置12h冷热交替作为一个循环，三个循环后测定黄酒样品浊度的方法来预测黄酒的非生物稳定性；白少勇(白少勇。黄酒中蛋白质的沉淀机理与处理方法的研究[D]：[硕士学位论文]。杭州：浙江大学化学系，2005。)预测黄酒非生物稳定性的强制老化条件为：0℃，24h；60℃，24h，循环两个周期后，待样品恢复室温后测定强制老化前后酒样的浊度，以处理前后浊度差作为判断黄酒非生物稳定性的指标，差值小，则认为非生物稳定性好。而丁美珍(丁美珍，林峰。澄清助剂对黄酒成分与酒体稳定性的影响[J]。酿酒科技，2005(8)：74-76。)则采用将黄酒样品0℃存放12h，0℃下测浊度的方法预测黄酒的稳定性。从以上文献看出，研究人员对黄酒样品进行强制老化试验来反映其非生物稳定性的方法缺乏统一的处理温度、时间与评价标准，也没有证明采用上述方法沉淀下来的蛋白与黄酒的混浊蛋白一致，无法保证预测结果的准确性，不能为科研和生产提供指导。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速、准确、方便的瓶装黄酒蛋白质稳定性的预测方法，对科研人员和酿酒师都非常重要。可以帮助酿酒师及科研人员在出厂时就能够准确预测瓶装黄酒保质期内的浊度，为黄酒工厂提供一种质量控制手段。

本发明提供的一种预测黄酒蛋白稳定性的方法，是先测定待预测的黄酒的浊度，然后加速待预测的黄酒中导致混浊蛋白的沉降，测定蛋白沉降结束后黄酒的浊度，以浊度差作为预测黄酒蛋白稳定性的指标。如果浊度差的绝对值小于1.5EBC，则自然存放条件下，该酒样在保质期内不会出现蛋白质混浊现象。

所述自然存放条件是指春夏秋冬各个季节的自然天气状况，不包括极端天气条件。

所述蛋白稳定性是指是否出现由蛋白质造成的失光混浊现象。

具体的，可以先测定待测黄酒的浊度，然后将待测试黄酒于80-90℃水浴保温6-12h，0-4℃保温6-12h，然后将酒样温度恢复至室温，测定浊度，计算浊度差，如果浊度差小于1.5EBC，则该酒样在保质期内不会出现蛋白质混浊。

在本发明的一种实施方式中，将待测试瓶装黄酒于80-90℃水浴保温6h，0℃保温12h，将酒样温度恢复至室温，测定处理前后的浊度差，如果该浊度差小于1.5EBC，则该酒样在保质期内不会出现蛋白质混浊。

本发明的有益效果：

本发明提供的一种瓶装黄酒蛋白质稳定性的预测方法，是将待测试瓶装黄酒于80-90℃水浴保温6-12h，0-4℃保温6-12h，然后将酒样温度恢复至室温，使黄酒存放过程会沉降的蛋白提前沉降，并根据处理前后酒体的浊度差是否小于1.5EBC来预测该酒样在保质期内不会出现蛋白质混浊。通过SDS-PAGE凝胶电泳检测验证，结果表明本发明方法沉淀的蛋白与瓶装黄酒自然形成的混浊蛋白组分相同。通过将本发明方法预测结果与自然存放的酒体蛋白稳定性的结果进行比较，结果表明本发明方法能够准确预测黄酒蛋白稳定性。