[发明专利]一种酱香型白酒的酿造方法在审

专利信息
申请号: 201711102179.1 申请日: 2017-11-10
公开(公告)号: CN110066710A 公开(公告)日: 2019-07-30
发明(设计)人: 雷艳丽 申请(专利权)人: 雷艳丽
主分类号: C12H6/02 分类号: C12H6/02;C12G3/021
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 443002 湖北省*** 国省代码: 湖北;42
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摘要:
搜索关键词: 酱香型白酒 取酒 酿造 发酵 生产周期 酿酒技术 酿造工艺 次投料 糙沙 下沙 糟醅 蒸煮 柔和
【说明书】:

发明属于酿酒技术领域,尤其涉及一种酱香型白酒的酿造方法。该柔和酱香型白酒的酿造工艺包括下沙、糙沙、续沙和第1至第6轮次取酒后糟醅发酵、取酒的步骤,一个生产周期内共进行两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域,尤其涉及一种酱香型白酒的酿造方法。

背景技术

酱香型白酒,亦称茅香型,是我国白酒主要香型之一,酒体风格上呈现“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长,空杯留香持久”的特点。传统酱香型白酒的酿造工艺十分复杂,一年即一个生产周期,生产周期内共进行两次投料、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒,其中高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。

传统酱香型白酒第一轮次酒称为糙沙酒,酒质冲、生涩、酸味重;第二轮次酒为回沙酒,略有涩味;第三至五轮次酒为大回酒,酒体较丰满,无邪杂味;第六、七轮次酒为小回酒和枯糟酒,有糊味,糟味较大,传统酱香型白酒的优质酒产量不高,约占总量的70%,这是传统酱香型白酒酿造工艺上存在的一个主要问题。此外,随着白酒市场的不断发展,辛辣刺激的口感已逐渐不适应现代消费者的需求,越拉越多的现代消费者,尤其是中青年消费者喜好柔和淡雅的口感。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题,提供一种柔和酱香型白酒及其生产方法。所述柔和酱香型白酒采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺制得。

本发明提供所述柔和酱香型白酒的生产方法。该方法包括以下步骤:

(1)下沙:将高粱粉碎,加入高粱质量50~55%的95℃以上的热水进行润粮,堆积润粮10小时以上,堆积温度45~50℃;秤取下沙高粱质量10%的母糟,用打糟机打细,加入到润粮后的高粱中,上甑进行蒸粮;以牛尾流水开始计时蒸粮110~120分钟,蒸粮约七分熟即可出甑;粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2~3%的95℃的水,并扒开摊平;粮醅降温至24~ 30℃后泼洒下沙高粱质量2~4%酒度为8~12%vol的尾酒与下沙高粱质量10%的大曲粉,翻拌均匀;收堆发酵3~5天,当顶温达到48~52℃,即可下窖,发酵30~33天;

(2)糙沙:将高粱粉碎,加入高粱质量52~54%的95℃以上的热水进行润粮,堆积润粮10小时以上,堆积温度45~50℃;取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合,翻拌均匀后上甑;接完酒度为10~12%vol的生沙酒后蒸粮120分钟;粮醅出甑后泼洒高粱质量2~3%的95℃的水,并扒开摊平;粮醅降温至24~30℃后泼洒高粱质量2~4%酒度为8~12%vol的尾酒与高粱质量16~17%的大曲粉,翻拌均匀;收堆发酵3 ~5天,当顶温达到48~52℃,即可下窖,发酵30~33天;

(3)轮次酒:窖池发酵期满后开窖,蒸馏一甑取一甑酒醅,上甑前在甑篦上撒上1kg 左右的谷壳,按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑;以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上,蒸馏气压小于0.08MPa,根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒;蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上,当糟醅降温至26~32℃后,加入大曲粉,其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作,翻拌均匀;收堆发酵3~5天,当顶温达到48~50℃,即可下窖,发酵30~33天;循环6次,七轮次烤酒结束后进行丢糟。

本发明的柔和酱香型白酒生产方法步骤(1)和步骤(2)中高粱粉碎度为整粒与碎粒的质量比为7∶3。

本发明的柔和酱香型白酒生产方法步骤(3)所述的第一、二、三、四、五、六轮次酒的用曲量分别为高粱总质量的17~18%、16~17%、14~15%、13~14%、10~11%、8~9%。

本发明的柔和酱香型白酒续沙操作在第五轮次烤酒结束、摊凉拌曲后进行。

本发明的另一个目的是提供柔和酱香型白酒的续沙方法。该方法包括以下步骤:

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