[发明专利]一种冬酒酿造工艺

说明书

本发明属于一种发酵酒的酿造方法，具体涉及一种冬酒酿造工艺。所述客家冬酒的原料包括糯米、大米。工艺步骤包括洗浸、蒸制、摊凉、拌曲、糖化、醇化、压榨、煮酒、过滤和灌装灭菌。经过该工艺制得客家冬酒，出酒率高，酒体晶莹剔透、色如琥珀，各项营养成分指标大大提高。

技术领域

本发明属于一种发酵酒的酿造方法，具体涉及一种一种冬酒酿造工艺。

背景技术

客家冬酒是汉族客家人酿造的一种酒，属于黄酒，以天然微生物纯酒曲发酵而成，不加酒精和任何添加剂，是纯天然绿色饮品，可以直接饮用，也可与鸡等一起煲。有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。客家冬酒度数适中，醇香可口，富含大量维生素和氨基酸等多种营养成分，有益健康。客家冬酒开坛后酒香十分独特，倒出一碗，颜色略带橙黄，品尝一口，感觉不到酒精那种冲鼻的味道，是那种醇厚的甜，绵软的香，还略有一点烟火味儿，下咽后口腔内喉咙里回味无穷。

发明内容

一种一种冬酒酿造工艺，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米；

所述酿造工艺包括以下步骤：

（1）洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4-5小时；

（2）蒸制：对原料进行蒸制，120-130分钟；

（3）摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到25-30℃；

（4）拌曲：将曲和水混合，搅拌均匀；

（5）糖化：

糖化前期：将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中，静置10天，温度为24-29℃；

糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为15-20℃；

糖化后期：保持环境温度为24-28℃，静置150-160天；

（6）醇化：醇化静置酒液，温度自然温，时间760天；

（7）压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清；

（8）煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75-80℃，持续4-4.5小时；

（9）过滤：进行过滤，使酒得到进一步澄清；

（10）灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80℃，持续20分钟。

所述酒坛高55厘米，宽40厘米。

所述曲为红曲2-4%，麦曲3-5%，小曲1-2%。

所述步骤从冬季起始操作。

所述过滤采用孔径为100目的滤膜过滤。

具体实施方式

实施例1：

11月开始进行酿造，步骤如下：

（1）洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4小时；

（2）蒸制：对原料进行蒸制，130分钟；

（3）摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到30℃；

（4）拌曲：将水和2%红曲、3%麦曲、1%小曲混合，搅拌均匀；

（5）糖化：

糖化前期：将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中，温度为28℃，酒坛高55厘米，宽40厘米；

糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为16℃；

糖化后期：加入保持环境温度为25℃，静置155天；