[发明专利]一种葡萄酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种葡萄酒酿造工艺，采用原料质量标准为：砂糖为白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95%以上；亚硫酸为食品级添加剂，浓度6%，具有二氧化硫气味；蜜桃丝葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18%以上，无生青病烂果；其特征在于：所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，步骤如下：蜜桃丝葡萄挑选；除梗破碎；发酵；添桶与倒桶；硅藻土过滤；贮存；冷处理；检验封装。

技术领域

本发明属于食品果酒酿造工艺，特别涉及一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺。

背景技术

2001年，蜜桃丝Cabernet Mitos)首次由国家友谊奖获得者、德国SES葡萄栽培与酿酒专家诺博·高利斯从德国引种中国山亭，授权山亭汉诺庄园，并经过汉诺庄园长达10年试栽和酿酒试验基础上，通过筛选20余个引进葡萄品种，择优选育而定植为汉诺庄园特色主栽酿酒品种。

蜜桃丝Cabernet Mitos)酿酒葡萄具有良好的抗寒性、抗病，成熟期较晚，果实深紫色、是优良的调色和混酿品种，所酿葡萄酒单宁含量丰富，酒体饱满、适宜在橡木桶陈酿成熟，可酿造饱满厚重的优质红葡萄酒。广泛在德国种植，适宜在高海拔、土壤肥沃条件下栽培，是一种高贵典雅的酿酒品种，被称为解百纳系列葡萄酒。

其工艺难点为果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制。

发明内容

本发明的技术方案是：一种葡萄酒酿造工艺，采用原料质量标准为：砂糖为白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95％以上；亚硫酸为食品级添加剂，浓度6％，具有二氧化硫气味；蜜桃丝葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量 18％以上，无生青病烂果；其特征在于：所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，步骤如下：

步骤一：蜜桃丝葡萄挑选

蜜桃丝葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，在破碎时，按1/1000的比率添加亚硫酸；

步骤二：除梗破碎

破碎彻底，除梗完全，但不得挤破种子；在破碎时，按葡萄汁与果胶酶的比例为：3-4g：100kg，在6-12小时内添加果胶酶，葡萄浆及时送入准备好的发酵罐，装量为发酵罐总量的70～80％。

步骤三：发酵

①葡萄发酵入发酵罐，同时用二氧化硫自动添加器加入60PPM的总二氧化硫，进行浸渍发酵；

②采用自动翻汁发酵，发酵温度设置为26℃，每6小时翻汁一次，每次 30分钟；

③浸渍时间控制在4～6天，测定温度与比重，当比重降至1000D20/20，还原糖为2g/L时，进行分离皮渣；所述D20/20为20℃葡萄酒的质量与相同体积温度为20℃水的质量之比；

④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵，装量占容量的95％；二次压榨汁另作2号汁发酵；

分离后的原酒，分析理化指标，根据理化指标确定发酵结束；每天检查品温，发酵情况，做好记录；

⑤发酵达到葡萄酒比重低于1000D20/20或还原糖低于2g/L标准后，要及时满桶，进行密闭封存，并调整游离二氧化硫至30PPM左右，并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化；

步骤四：添桶与倒桶

①苹果酸乳酸发酵发酵结束后，每4～7天添桶一次，添桶必须用同种酒；

②结合添桶进行色香味品评，每季节测挥发酸一次；

步骤五：硅藻土过滤

发酵结束后10～15天，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫25～30PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤；根据生产要求，分批进行品种搭配，同时调整游离二氧化硫要求的理化指标，口味要求基本一致；