[发明专利]一种低钠咸味剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明设计一种食用调味品的技术方法领域，更具体的是一种低钠咸味剂及其制备方法。

背景技术

咸味剂是人类生活中不可缺少的物质，主要成分是氯化钠，是人体内钠离子和氯离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能，调节血液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动的作用。但过多摄入食盐会导致心血管病、高血压及其它疾病，原因是一旦人体摄取的钠、钾、钙、镁等离子处于极不平衡的状态，导致人体功能病变。《中国居民膳食指南》对食盐建议摄入量为每人每日不超过6g，全国平均值10-12克。为了减少食盐的摄入量，特别是钠盐的使用量的问题是中国社会“健康用盐”的当务之急。令人遗憾的是，降低食品中钠含量通常会导致食品产品风味欠佳。一种降低食品或饮料中钠含量的方法是用其他咸味离子盐取代钠。低钠“盐替代品”已被开发，其通常含有钾盐。这些产品并非真正的钠咸味替代品，因为其缺乏可接受的咸味。它们的“后味”难以被接受。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是发明一种低钠咸味剂及其制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种低钠咸味剂，该咸味剂由包括如下重量百分比的原料制备得到：

美拉德反应咸味肽3-10％、非钠型咸味矿物质5-35％、果蔬粉或果蔬提取物2-10％、酸味粉末物质0.1-2％、鲜味物质5-20％和食盐30-80％，其中，各原料的重量百分比之和为100％。

进一步，所述美拉德反应咸味肽为肉类美拉德反应咸味肽。即将原料肉在添加氨基酸和葡萄糖的条件下进行美拉德反应制得，美拉德反应条件为在100℃条件下反应1h。

进一步，所述肉类美拉德反应咸味肽为鸡肉美拉德反应咸味肽、猪肉美拉德反应咸味肽、牛肉美拉德反应咸味肽、羊肉美拉德反应咸味肽中的一种或两种以上的混合物。

进一步，所述美拉德反应咸味肽为粉末产品，该产品中含有油脂和(少量)水分。

进一步，所述非钠型咸味矿物质为氯化钾、氯化铵、硫酸铵、溴化铵、溴化锂、碘化钾、碘化锂、硅酸钙、柠檬酸铁氨中的一种或(符合法规用量)两种以上的混合物。

进一步，所述果蔬粉为芹菜粉、海藻粉、番茄粉、南瓜粉、甜菜粉、菠菜粉、胡萝卜粉、苹果粉中的一种或两种以上的混合物。

进一步，所述果蔬提取物为芹菜、海藻、番茄、南瓜、甜菜、菠菜、胡萝卜、苹果用乙醇或水提取干燥形成的粉末状产品。

进一步，所述酸味粉末物质为柠檬酸粉、醋粉中的一种或两种的混合物；所述鲜味物质为味精、I+G、谷氨酸、赖氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。

本发明还提供了上述低钠咸味剂的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)取美拉德反应咸味肽至混合设备中；

(2)加入非钠型咸味矿物质滚动20-40min(使得非钠型咸味矿物质均匀的裹在美拉德反应产物外围)；

(3)加入果蔬粉或果蔬提取物、酸味粉末物质、鲜味物质，继续滚动20-40min(这些起咸味增强作用的物质包裹在非钠型矿物质外面，起到掩蔽异味和增加美味和增强咸味的作用)；

(4)加入食盐继续滚动20-40min(包裹在最外层，使得咸味剂入口的感觉纯正)。

进一步，所述混合设备为双锥滚筒式混合机或三维摆动混合机或转鼓式混合机。

相对于现有技术，本发明所述的低钠咸味剂及其制备方法具有以下优势：

本发明所述的咸味剂克服了低钠盐的异味问题，最先入口的是食盐，入口纯正，第二层释放的是咸味增强物质，使得咸味口感强化，非钠型咸味剂形成第二层咸味释放，果蔬粉或果蔬提取物的特征美味掩盖了异味，最后一层为美拉德反应产生的咸味肽咸味释放，这样造成了咸味持久性层层释放。在逐渐溶解的过程中，口腔内都能感觉到咸味，因此口感保存时间长，由于果蔬粉、咸味剂的掩盖，无钠咸味物质的异味被掩盖，因此产品无异味。由于添加了咸味增强物质鲜味物质和低含量的酸味物质，提高了食盐的咸味，同时又包含了无钠咸味物质和咸味肽，因此咸度高。味道进行综合，因此整体嗜好性强。形成一款低钠咸味产品，降钠比例高，可以根据消费者需求进行调配，降钠比例达到20-70％。

具体实施方式

除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

下面结合实施例来详细说明本发明。

实施例1