[发明专利]薏仁米干脆鱼面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种薏仁米干脆鱼面。

背景技术

鱼面是用面粉及鲢鱼、青鱼、鲤鱼(或草鱼)鱼肉为主料制作而成食品，是湖北地区的名吃。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。市场上有云梦鱼面、黄梅鱼面、传圣鱼面等。干脆面，一种即食型休闲食品，是很好的零食。干脆面的制作方法：将水烧开，放入面条煮至熟软；把煮熟的面条捞出过一次凉水，大约五分钟，要让面条每个部分都有过凉水；面条沥干水分放入大碗中，倒入一大勺蚝油、一勺五香粉、一小勺盐，胡椒粉少许，充分的搅拌均匀；用筷子夹住一小撮面条把面条卷成一小坨，尽量不要夹太多，以免油炸的时候炸不透；将锅烧热，倒入适量的油烧至五成热，放入卷好的面条团子，翻炸每一面至金黄色。鱼面有一定的鱼腥味，有的消费者不喜欢，吃起来不方便。干脆面是油炸食品，存在安全隐患。市场上有鱼面、干脆面，但是没有干脆鱼面，更没有薏仁米干脆鱼面。

发明内容

针对现有鱼面和干脆面的不足，提供一种薏仁米干脆鱼面及其制备方法，

本发明产品薏仁米干脆鱼面中添加了自制的薏仁米复合粉，解决了干脆鱼面容易酸败、鱼肉易产生鱼腥味的技术难题，产品口感良好，风味独特。

本发明具体通过以下技术方案实现：

一种薏仁米干脆鱼面，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、鱼糜45～55份、大豆分离蛋白粉5～8份、谷朊粉3～6份、鸡蛋14～16份、食盐2.5～3.5份、麦芽糖醇3～6份、食用黄油28～32份、琼脂0.4～0.8份、水30～40份、硬脂酰乳酸钠0.4～0.6份、双乙酰酒石酸单甘脂0.4～0.6份、薏仁米复合粉0.6～0.9份、维生素E 0.1～0.3份、可得然胶0.4～0.6份、瓜尔豆胶0.2～0.4、碳酸钙0.2～0.5份、磷酸氢二铵0.2～0.5份、肌苷酸钠0.3～0.5份；

上述薏仁米复合粉是由薏仁米、辛夷、孜然、白芷、三奈、鼠尾草、香排草、灵香草、山辣、荜拨、百里香、甘牛至、广木香、迷迭香、甘菘、葫芦巴、罗勒、芥子、黄蒿、莳萝按照一定比例经过微粉碎、混合而成。

上述薏仁米复合粉，按总重量份数为100份计，由薏仁米66～70份、辛夷2～4份、孜然2～4份、白芷2～4份、三奈1.5～2.5份、鼠尾草1.5～2.5份、香排草1.5～2.5份、灵香草1.5～2.5份、山辣1.5～2.5份、荜拨1.5～2.5份、百里香1.5～2.5份、甘牛至0.5～1.5份、广木香0.5～1.5份、迷迭香0.5～1.5份、甘菘0.5～1.5、葫芦巴0.5～1.5份、罗勒0.5～1.5份、芥子0.5～1.5份、黄蒿0.5～1.5份、莳萝0.5～1.5份经过微粉碎、混合而成。

上述薏仁米干脆鱼面按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、鱼糜50份、大豆分离蛋白粉6份、谷朊粉4份、鸡蛋15份、食盐3份、麦芽糖醇5份、食用黄油30份、琼脂0.6份、水35份、硬脂酰乳酸钠0.5份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5份、薏仁米复合粉0.8份、维生素E 0.2份、可得然胶0.5份、瓜尔豆胶0.3、碳酸钙0.2份、磷酸氢二铵0.3份、肌苷酸钠0.4份。

上述薏仁米干脆鱼面的制备方法，具体步骤如下：

1)粉碎：将鱼糜进行湿法微粉碎；

2)薏仁米复合粉的制备：将薏仁米、辛夷、孜然、白芷、三奈、鼠尾草、香排草、灵香草、山辣、荜拨、百里香、甘牛至、广木香、迷迭香、甘菘、葫芦巴、罗勒、芥子、黄蒿、莳萝按照一定比例经过微粉碎、混合而成；

3)混合：将高筋面粉、鱼糜、大豆分离蛋白粉、谷朊粉、鸡蛋、食盐、麦芽糖醇、食用黄油、琼脂、水、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂、薏仁米复合粉、维生素E、可得然胶、瓜尔豆胶、碳酸钙、磷酸氢二铵、肌苷酸钠进行混合；

4)揉面：揉面10～15分钟；

5)压面饼：压面饼5～8次，压成0.8-1.2mm的面片；

6)压面条：用面条机压制面条，宽度1.8-2.2mm；

7)切断：切断成23-27cm；

8)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为28-32min；

9)干燥：蒸煮后的面条在85-95℃烘箱中进行干燥，使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；

10)计量、装袋、检验、成品。

本发明的有益效果在于：