[发明专利]一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法

权利要求书

1.一种风味火腿，其特征在于：该风味火腿由包括如下重量份数的原料、辅料、冰水制

备得到：

原料：猪后腿肉：100份；

冰水：40份；

辅料：食盐：2.9份，葡萄糖：2份，白糖：1份，味精：0.3份，德国346磷酸盐：0.5份，注射型卡拉胶：0.5份，D-异Vc钠：0.08份，亚硝酸钠：0.01份，白胡椒粉：0.2份，五香粉：0.12份，天津春发牌培根膏状香精84239：0.5份，春发牌咸肉油状香精85211：0.03份，乳酸钠：2.6份，乳酸链球菌素：0.02份。

2.根据权利要求1所述的一种风味火腿，其特征在于：该风味火腿的工艺流程：原料肉解冻→选修→配料→注射→滚揉→挂杆→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次灭菌→

冷却→成品。

3.权利要求1或2所述风味火腿的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

①、原料猪后腿肉解冻后修去淤血，清洗干净，切块；

②、配制注射液，将所有辅料和冰水充分溶解混合配成注射液，注射液温度控制在0-4℃之间；

③、用注射机对修割好的原料肉进行注射，注射压力控制在0.02-0.04MPa之间，正反面各注射一次，注射率控制在20％-25％之间；

④、将注射好的原料肉投入滚揉机中，抽真空至0.08MPa，间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟，滚揉结束后静置腌制24小时；

⑤、将注射腌制好的的原料肉挂杆，注意每块之间要保持2-3CM之间的间隙，以便于通风烟熏上色；

⑥、对挂好的产品用70℃干燥50-60分钟至外表干爽；

⑦、85℃蒸煮；

⑧、40-50℃烟熏7-8小时；

⑨、放置12-24小时后再用40-50℃烟熏7-8小时至产品外表较硬，烟熏味浓郁；

⑩、冷却后真空包装，用95℃二次杀菌30分钟,冷却后即为成品。