[发明专利]一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法

权利要求书

1.一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

(1)原料的预处理：将核桃粕、炒小麦和菇粉浸泡于常温水中，待吸水膨胀后置于高压灭菌锅中121℃灭菌30分钟后将物料取出冷却至室温；将新鲜的猪肉洗净，用绞肉机搅成肉泥并与植物性物料混匀后备用；

(2)双菌种制曲：按接种量0.3％-0.7％接入黑曲霉和米曲霉，与原料充分混合均匀，然后置于恒温通风培养箱中制曲24-48小时，制曲期间进行两次翻曲，待曲料呈现黄绿色后即得成曲；

(3)酶解与发酵：将制得的成曲放入装有食盐水的发酵罐中，添加纤维素酶和风味蛋白酶并接入乳酸菌，搅拌均匀后进行酶解及发酵，10-20天后，接入酵母菌并调整发酵温度继续发酵15-20天；

(4)灭菌与浓缩：发酵结束后收集发酵产物，于121℃下灭菌30分钟，然后过60目筛，再注入浓缩罐中进行浓缩，并将浓缩液经喷雾干燥后制得猪肉风味调味料。

2.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(1)中核桃粕：炒小麦的比重范围为1:1-3:1；添加的菇粉为双孢菇粉、鸡腿菇粉和香菇粉的一种或两种以上的混合物，添加量占核桃粕和炒小麦质量之和的3％-10％；猪肉添加量占核桃粕和炒小麦质量之和的10％-15％；控制发酵原料的总含水量为：40％-60％。

3.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，所述步骤(2)的米曲霉与黑曲霉的添加量比例为1:1-3:1；恒温通风培养箱温度范围在30℃-35℃；培养湿度为75％-90％。

4.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(2)中制曲45-48小时，两次翻曲时间设定为24小时与42小时。

5.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(3)的发酵用盐水浓度范围为10％-15％；盐水与成曲的质量比为1:1-1.5:1；纤维素酶的添加量为0.1％-0.3％(质量百分比)；风味蛋白酶的添加量为0.1％-0.2％(质量百分比)；乳酸菌和酵母菌的添加量分别为10⁶个/g和10⁵个/g原料量；发酵温度的范围为：前期发酵38℃-42℃，后期发酵35℃-37℃。

6.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(4)所述的浓缩罐的温度范围为65-75℃，浓缩时间为1.5小时。