[发明专利]一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法

说明书

本发明公开了一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法，其目的在于克服传统的辣椒膏制造工艺辣椒素转利率低，获得的辣椒素含量低、颜色不易控制，影响成品质量的缺陷。本发明的步骤为：(1)原料处理；(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，通入100‑110℃的水蒸气加热3‑10min；或将步骤(1)处理得到的辣椒置于鼓风干燥箱中，105‑115℃下加热20‑40min；(3)切片；(4)干燥：先将切片后的辣椒微波真空干燥，然后将切片后的辣椒在真空干燥至含水率≤7％。本发明的制备方法，辣椒素的转移率可高达90％左右，获得的辣椒素含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法。

背景技术

通常在市场上有多种类型的辣椒酱，也各有特点，但是传统方法是将辣椒熬煮、腌制或发酵的方法而制成，由于其是较大片颗粒的辣椒，其在食用时不够方便，随着人们生活节奏的不断加快，对方便可口的食品的需求越来越大，要求不仅便于携带、可口，而且还要求食用起来方便，而传统的辣椒酱的包装及其本身的特点，食用起来不是很方便，需要对食用后的工具进行清洗；对于外出的人来说，更是如此。

发明内容

本鉴于上述传统辣椒酱存在的缺点，本发明的目的在于提供一种辣椒膏及其制作方法，辣椒膏不仅便于携带，而且便于食用，方便卫生。辣椒素的转移率可高达90％左右，获得的辣椒素含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种辣椒素含量高的辣椒膏制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：

(1)原料处理：鲜辣椒去蒂，剥皮；

鲜辣椒是表皮光洁、无破损、无病虫害、未发芽的新鲜辣椒。

(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的辣椒置于密闭容器中，通入100-110℃的水蒸气加热3-10min，冷却后取出辣椒；或将步骤(1)处理得到的辣椒置于鼓风干燥箱中，105-115℃下加热20-40min，冷却后取出辣椒；

辣椒素酶是消耗辣椒素的主要物质，原料处理后，直接高温灭酶，以灭杀辣椒中的辣椒素酶，以免辣椒素酶在切片时起作用，酶解辣椒素，造成辣椒素的大量损失。本发明针对辣椒素酶的特性，设计了灭酶条件，以达到最佳的灭酶效果，保证成品中辣椒素的高含量。本发明优选水蒸气加热灭酶的方式，这样灭酶效果更好，成品中辣椒素的含量更高。

(3)切片：将步骤(2)处理得到的辣椒切成薄片；

(4)干燥：先将步骤(3)切片后的辣椒在真空度30-60pa，微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波处理8-15min，然后将步骤(3)切片后的辣椒在真空度15-30pa，温度40-45℃的条件下干燥至含水率≤7％，得成品。

微波条件下的真空干燥能快速去除辣椒膏中70％左右的水分，微波条件下的真空干燥，再结合真空干燥，这样尽量避免辣椒素的损失，保证辣椒膏颜色稳定，且白度好，减少辣椒膏的褐变，得到的辣椒膏复水率好，品质高。微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波功率在300-400w，微波处理8-15min，真空度30-60pa，控制微波条件和真空度，达到最佳的干燥效果、辣椒素的损失小，及辣椒膏色泽及品质好。控制真空度15-30pa，温度40-45℃的条件下干燥，干燥后产品品质较好，辣椒膏表面洁白疏松，表面无硬化，外观比较平整，无明显变形，干燥的速率也快，辣椒素的损失小。

本发明与现有技术相比，减少了两道辣椒膏的加工工序，操作简便，节能降耗，降低了生产成本，且减少了在制备辣椒膏的过程中辣椒素的损失，获得的辣椒素含量可高达90％以上，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。