[发明专利]一种促进草鱼蛋白酶解产物美拉德反应的方法

说明书

技术领域

本发明涉及美拉德反应领域，特别是一种超声预处理草鱼蛋白，促进其酶解产物美拉德反应的方法。

背景技术

美拉德反应也称为非酶促褐变反应，是指在含有游离氨基的氨基酸，肽或蛋白质与羰基化合物(糖)之间发生的一系列复杂的化学反应。美拉德反应可以显著改善蛋白质和多肽的功能特性，包括提高溶解性、乳化性、起泡性、抗氧化性、稳定性等，同时还可以改善蛋白或多肽的风味。

常用的用于提高美拉德反应的方法包括脉冲电场、微波辐射、超声波等技术，其中超声波技术因其具有操作简单、效果显著、营养物质损失少、无毒副作用、运行成本低廉、易实现工业放大化等优点，而广泛地应用。目前研究表明超声波可直接用于多肽体系，促进多肽的美拉德反应进程(一种加快多肽-糖类体系美拉德反应进程的方法，专利申请号：201710247038.2)，将超声直接作用于蛋白体系，通过预处理蛋白也可促进蛋白的美拉德反应(超声预处理对酪蛋白美拉德反应及其产物功能特性的影响，葛伟，2015)。然而，将超声技术应用于蛋白原料预处理，以实现促进其酶解产物的美拉德反应尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种超声预处理草鱼蛋白，促进其酶解产物美拉德反应的方法。

为了实现上述发明目的，技术方案如下：

聚能式超声设备，主要由聚能式超声探头、超声发生器、超声作用室、控制器等组成。超声探头是超声仪器与样品的接触界面，超声发生器产生超声，超声作用室是样品接受超声作用的场所，控制器控制超声发生器和超声作用室，其中控制器通过线缆分别与超声发生器和超声作用室连接，超声探头通过线缆与超声发生器连接。

一种超声预处理草鱼蛋白加快其酶解产物美拉德反应速度的方法，按下述步骤进行：取草鱼鱼肉按质量体积比1：3(g/mL)加入水，经机械匀浆器匀浆10min制成鱼糜，取一定量鱼糜加水配成草鱼鱼糜悬浊液(蛋白含量35g/L)，经聚能式超声设备在超声功率密度300～500W/L条件下预处理5～15min后加入风味蛋白酶(酶底比＝1:100(m/m))酶解4～10h，酶解过程维持pH在6.75和温度在50℃，待酶解结束后将葡萄糖按比例(葡萄糖：草鱼蛋白＝1:5～1:7(m/m))直接添加至酶解产物中，在高温下进行美拉德反应一定时间之后，迅速冰浴降温以终止其反应。

其中所述草鱼肉蛋白可由其它蛋白简单替代。

其中所述风味蛋白酶可由其它蛋白酶简单替代。

其中所述葡萄糖可由其他还原糖简单替代。

本发明的优点：

采用超声预处理草鱼蛋白，使得鱼肉蛋白产生一定程度的变性，使之易被蛋白酶酶解，进而促进其酶解产物的美拉德反应。与未超声相比，超声作用的反应体系类黑精浓度可提高15.34～194.58％。

具体实施方式

在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。下面结合具体的实施例，并参照数据进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例只是对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限定，该领域的技术工程师可根据上述发明的内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。

在以下的实施例中，未详细描述的各种过程和方法是本领域中公知的常规方法。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明，其后所用相同试剂如无特殊说明，均以首次标明的内容相同。

本实施例和对照例所用草鱼购买自江苏省镇江市当地超市。

本实施例和对照例所用草鱼鱼糜悬浊液配制方法如下：

取草鱼鱼肉按质量体积比1：3(g/mL)加入水，经机械匀浆器匀浆10min制成鱼糜，取一定量鱼糜加水配成蛋白浓度为35g/L的草鱼鱼糜悬浊液。

本实施例和对照例所用风味蛋白酶购买自诺维信(中国)生物技术有限公司，酶活为500LAPU/g。LAPU指每分钟水解1mmol L-亮氨酸-对硝基苯胺所需的酶量。

本实施例和对照例所用葡萄糖购买自国药集团化学试剂有限公司。

本实施例所用聚能式超声设备购自温州博创轻工机械有限公司，型号BC-CS-1200。主要由聚能式超声探头、超声发生器、超声作用室、控制器等组成。细节操作参考仪器说明书。

本实施例和对照例类黑精检测方法如下：