[发明专利]一种发酵面包的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种面包发酵的方法。

背景技术

面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品，已成为世界性的大众食品，消费量大，深受消费者欢迎，市场占有率逐年增加。发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。

通常，作为发酵面包的主原料利用的是小麦粉或者小麦粉和黑麦粉的混合物，单独使用来得到柔软膨胀的发酵面包的仅仅是小麦粉。众所周知，小麦粉是向其中加入水，通过搅和使小麦中所含的蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白变成富于粘性和弹性的胶状物质“谷蛋白”，发挥了使发酵所产生的二氧化碳保藏在粉团中地功能，由此使发酵面包的容积扩大。基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

目前，发酵面包通常是以黑麦粉为主要原料，并依赖于外加乳酸菌种发酵而制成，经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，使面包风味独特，这种发酵工艺虽然促进了各种物质的酸化（发酵），但是由于从外部添加的乳酸菌的种类和比例有很大差异，难以与其中的酵母菌发生协同或共生作用，制作过程中发酵不匀，面团韧性不够，因而烤后的面包不够膨松，香味不够浓郁，口感不佳。因此，生产出一种口感香味俱佳的发酵面包存在很大的市场需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前面包发酵中，面包不能产生浓郁的香味，面包结构不蓬松柔软，面团韧性不够的问题，提供了一种面包发酵的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种发酵面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

（1）取泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，在厌氧条件下富集培养，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10^-6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上，厌氧培养，得厌氧培养物，挑取使培养基颜色变黄的单菌落，反复平板划线2~3次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基扩大培养后，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液接种至发酵培养基中置于厌氧箱中发酵培养，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；

（2）将酒糟加入留香酵母菌液体培养基中，培养，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液A用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10^-7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，恒温培养箱培养，挑取菌径最大的单菌落平板划线2~3次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物接种于留香酵母菌液体培养基中培养，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得留香酵母菌粉末；

（3）按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；

（4）取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖 、起酥油 、水混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸中搅拌，再加入混合菌发酵麸皮与面包发酵改良剂，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物搅拌，室温下静置，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内醒发，将醒好的面团烘焙，得发酵面包。