[发明专利]一种营养型复合肉纸的制备方法

权利要求书

1.一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、选择紫背菜，去除杂叶以及虫蛀的叶和茎；清洗干净后，晾干、切块；将紫背菜进行热烫后捞出、沥干，加入到2.0-3.5％的NaHCO₃溶液中浸泡3-5min，然后将紫背菜进行打浆，备用；

S2、挑选检验合格的新鲜肉，剔除筋膜和油脂，控制肪含量≤3％，将其洗干净后，绞碎备用；

S3、挑选坚果并进行处理，将核桃、杏仁、开心果进行干烤，烤至八成熟时，再加入芝麻一起炒干烤熟，放凉后和莲子一同打碎成粉末，过滤得到坚果粉备用；

S4、选择调味辅料，调味辅料为动植物油、碳酸氢钠、食盐、白砂糖、料酒、酱油、味精、香辛料和蒜粉均匀混合；

S5、将绞碎后的碎肉和紫背菜浆放入搅碎设备，加入冰水，再加入坚果粉、果胶粉、淀粉和调味辅料，搅拌10～60min，直到搅打成均匀、粘稠、细腻的肉糜，将搅拌好的肉糜放置冰箱中于4℃的条件下，冷藏腌制6h-12h；

S6、将腌制好的肉糜馅料灌入肠衣中，压实后通过模具压制成形，置于-80℃的温度下进行冷冻，待肉糜肠变硬后，再放入-20℃的温度中放置48h，冷冻结束后，取出放入4℃的温度中解冻，待肉糜肠温度升高至-5℃时，去除肠衣；

S7、将去除肠衣后的肉糜肠经切片机切成薄片，厚度为0.1-1mm，再将薄片放入盘中，在冷冻干燥机中进行低温干燥12h-24h，得到含15-25％水分的复合肉纸；

S8、将含有15-25％水分的复合肉纸置于烘箱中，在40℃-80℃温度下烤10–60min，后升温至150-200℃烘烤40-300s,翻面后再在40℃-80℃温度下烤10–60min，后升温至150-200℃烘烤40-300s；烘烤后对薄片进行风冷至常温，得到含水量为1～5％的复合肉纸；

S9、真空包装后保存。

2.根据权利要求1所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S1中所述热烫时间为2min，紫背菜打浆时采用螺旋式榨汁机。

3.根据权利要求1所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S2中肉为畜类或禽类肉中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S3中所述坚果粉过滤时采用100目筛网。

5.根据权利要求1所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S5中碎肉和紫背菜浆的总量为200g，其中碎肉和紫背菜浆的投放比例为1:1-5或1-5:1。

6.根据权利要求5所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S5中200g碎肉和紫背菜浆中，坚果粉添加量为2.5-5％,果胶粉添加量为0.15-0.25％，淀粉添加量为2.5-10％；调味辅料的添加量为：动植物油1.5-3％，碳酸氢钠0.05-0.1％，食盐添0.5-3％，白砂糖0.5-0.8％，料酒1-4％，酱油0.4-1.5％，味精0.3-0.5％，香辛料0.3-1％，蒜粉0.2-0.5％。

7.根据权利要求6所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S5所述搅碎设备为螺旋式榨汁机，运行方式为正转2min、反转2min。

8.根据权利要求1所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S7中盘为不锈钢盘，所述不锈钢盘内喷涂有蔗糖酯溶液，用于防止所述复合肉纸粘连。

9.根据权利要求1所述的一种营养型复合肉纸的制备方法，其特征在于，S9中所述真空包装时需放入干燥剂。