[发明专利]一种豆豉风味鸡脖

权利要求书

1.一种豆豉风味鸡脖，其特征在于：其包括以下重量份数的组分：

去皮鸡脖100份；

盐2.0~4.0份；

白砂糖1.0~3.0份；

味精0.2~0.4份；

亚硝酸盐0.001~0.002份；

白醋1~3份；

姜汁0.05~0.5份；

调味料20~30份；

所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2~1.5:1.0混合均匀；

所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2~0.5:4.0~5.0:0.1~0.2混合均匀；

所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0~3.5：1.0：3.0~3.5：0.1~0.2混合均匀；

所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10：0.001~0.004：0.1~0.2混合均匀。

2.根据权利要求1所述的豆豉风味鸡脖，其特征在于：其包括以下重量份数的组分：

去皮鸡脖100份；

盐3.0份；

白砂糖2.0份；

味精0.3份；

亚硝酸盐0.001份；

白醋2份；

姜汁0.2份；

调味料25份；

所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.3:1.0混合均匀；

所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2~0.5:4.0~5.0:0.1~0.2混合均匀；

所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0~3.5：1.0：3.0~3.5：0.1~0.2混合均匀；

所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10：0.002：0.15混合均匀。

3.根据权利要求1或2所述的豆豉风味鸡脖的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

1）按配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8~12小时，然后漂洗干净；

2）将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，然后送入对流干燥烘房中，在温度为30~40℃的条件下，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；

3）将对流烘干的去皮鸡脖在油温为170~190℃的条件下，油炸30~40s；

4）先取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；再取干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190-200℃，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；再将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2~1.5:1.0得到调味料；

5）将步骤3）油炸的去皮鸡脖与步骤4）配制的调味料按重量比100:20~30混合均匀，然后再真空包装；

6）将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，再装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。

4.根据权利要求3所述的豆豉风味鸡脖的制备方法，其特征在于：所述步骤2）的对流干燥操作为：将去皮鸡脖放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为4~5m/s，吹风的温度为30~40℃，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水气的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，直至去皮鸡脖表面干爽变硬。

5.根据权利要求3所述的豆豉风味鸡脖的制备方法，其特征在于：所述步骤6）的加热灭菌操作为：将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为88-90℃，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12-20min。