[发明专利]一种小鲜肉巧克力制品及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种小鲜肉巧克力制品及制作方法。

背景技术

近年来，随着国民经济的不断发展，人民生活质量的水平不断提高，食品行业也不断的发展起来。人们对于食品行业追求营养、风味、美观和方便，威化类食品在我国人民的休闲食品中占有越来越重要的地位。但随着食品生产行业的发展，目前的产品种类已经不能满足人们日益增长的消费需求。目前市场上的巧克力制品起霜问题较为普遍，巧克力在低温储藏时凝结成固体时经常出现颗粒，口味不佳并严重影响巧克力制品外观。

发明内容

为了克服以上现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种小鲜肉巧克力制品及制作方法，改善了巧克力制品的起霜和颗粒现象，参考生活中的多肉植物造型，研制出了一种造型美观的小鲜肉巧克力制品。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种小鲜肉巧克力制品，由多肉裱花、巧克力粉块和巧克力底胚组成，其中巧克力底胚各原料组分按重量份比为：白砂糖15％-20％、代可可脂16％-20％、可可粉12％-18％、高麦芽糖5％-10％、氢化植物油10％-15％、全脂奶粉5％-9％、麦芽糊精10％-15％、豆磷脂0.5％-1.0％、碳酸氢钠0.5％-1.0％；

多肉裱花各原料组分按重量份比为氢化植物油30％-40％、葡萄糖粉20％-26％、全脂奶粉13％-20％、麦芽糊精10％-15％、软胶粉10％-15％、豆磷脂0.5％-1.0％、苹果酸5％-11％、食用色素0.5％-2％、余量为水。

所述的食用色素为日落黄、柠檬黄、胭脂红、植物炭黑和果绿。

所述的软胶粉为鱼胶粉和明胶粉的混合物，可以改变脂肪结构，增加可塑性。

所述的一种小鲜肉巧克力制品的制作方法，步骤如下：

(1)巧克力浆液的制备

a、使用粉糖机将白砂糖粉碎成糖粉，过筛；

b、将代可可脂和氢化植物油一起加入到夹层熔油锅中，全部融化，并保持温度在60-80℃；

c、打开球磨机，预热温度至55-60℃，依次加入组分量的糖粉、可可粉、全脂奶粉、高麦芽糖、麦芽糊精，在58-62℃下精磨30min，加入融化的代可可脂和氢化植物油精磨2h，最后加入豆磷脂和碳酸氢钠研磨，即得到均匀的巧克力浆液，停止搅拌，打开阀门，将巧克力浆液流入保温桶中，温度保持在45-50℃；

(2)巧克力粉块的制备

将步骤(1)c制得的巧克力浆液倒入造粒机造粒、流化床干燥，放入分散机中分散成不规则巧克力粉块，取出自然冷却；

(3)裱花浆的制备

a、将氢化植物油加入到夹层熔油锅中，全部融化，并保持温度在60-80℃；

b、打开球磨机，预热温度至50-55℃，依次加入葡萄糖粉、全脂奶粉、麦芽糊精和水，在54-60℃下精磨30min，加入融化的氢化植物油精磨1h，在40℃下恒温发酵5h，加入苹果酸，改变脂肪的pH值，接着加入豆磷脂精磨30min；打开阀门，流入标注好颜色的各容器中，边搅拌边加入食用色素，调到适当的颜色，接着将各容器放入水浴温度为55℃的超声仪中，加入软胶粉，超声20min，接着关闭水浴开关，将水浴中的水更换为冷却水并保温，继续超声20min，快速改变脂肪结构，增加可塑性，关闭超声仪，即得到颜色多样化的裱花浆；

(4)小鲜肉巧克力制品的制备

准备好干净的装饰小花盆，将步骤(1)制得的巧克力浆液倒入花盆中，距离盆边沿0.5cm处停止，用刮刀磨平，撒入一层巧克力粉块，接着将步骤(3)制得的裱花浆倒入裱花工具中，依照生活中的多肉植物形态，裱出精美的立体多肉，即可得到小鲜肉巧克力制品，将小鲜肉巧克力制品放入15℃环境中储存。

步骤(1)a所述的过筛筛子目数为80目、筛孔尺寸为0.180mm，过筛率为98％。

步骤(1)c所述的停止搅拌条件为用食用勺舀起一勺倒下，拉丝线不中断，即停止搅拌。

步骤(2)所述的倒入巧克力浆液为总巧克力浆液的10％；所述的不规则巧克力粉块的粒径为0.2-0.5cm。

步骤(3)b所述的超声仪是具有控温程序的水浴系统，更换的冷却水的温宿为15℃。

本发明的有益效果：