[发明专利]一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法

说明书

本发明公开了一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，该熏煮牛肉香肠由如下重量份数的原料制备而成：牛肉30‑80份、鸡肉0‑30份、鸭肉0‑10份、冰水5‑20份、食用盐1‑2份、六偏磷酸钠0.1‑0.4份、三聚磷酸钠0.1‑0.3份等；该方法包括如下步骤：（1）将上述重量份数的牛肉、鸡肉、鸭肉放入绞肉机内绞制；（2）斩拌，斩拌时的温度保持在8℃～10℃；（3）真空灌肠；(4)干燥；(5)蒸煮；(6)熏制,将蒸煮后的肠体挂入熏烤炉中，温度120℃～150℃，熏烤时间5～8min；(7)将熏制后的肠体放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；(8)冷却后真空包装，灭菌，即得成品。采用本发明的加工方法，得到的熏制牛肉香肠产品切片性能好，口感好，风味佳，易于消化吸收，在市场中具有较强的竞争力。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法。

背景技术

熏煮香肠类产品是熟肉产品的一大类产品，具有产品种类多，档次参差不齐，风味各异的特点。近年来，随着肉类工业的不断发展和人们生活的提高，人们对香肠类产品的口味和质量要求也越来越高。但是，目前市场上的熏制香肠产品口感比较坚硬和粗糙，且有一定的腥味，影响产品风味。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，该加工方法简单易行，制备的牛肉香肠口感好、风味佳、易于消化吸收。

本发明的技术方案为：一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，该熏煮牛肉香肠由如下重量份数的原料制备而成：牛肉30-80份、鸡肉0-30份、鸭肉0-10份、冰水5-20份、食用盐1-2份、六偏磷酸钠0.1-0.4份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、焦磷酸钠0.1-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.1份、亚硝酸钠0.002-0.008份、胭脂虫红0.002-0.0025份、诱惑红0.0008-0.0015份、红曲红0.008-0.05份、淀粉2-10份、麦芽糖1-3份、葡萄糖0.5-2份、大豆蛋白1-5份、谷氨酰胺转氨酶0.05-0.5份、香辛料0.2-0.5份、味精0.05-0.3份、白砂糖2-2.5份、麦芽糊精0.5-0.8份、酵母抽提物0.4-0.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯1-5份、乳酸钠0.2-0.5份、食品用香精0.5-0.8份、卡拉胶0.2-0.4份、山梨酸钾0.05-0.15份、乳酸链球菌素0.01-0.05份和海藻酸钠0.05-0.3份。该方法包括以下步骤：

（1）将上述重量份数的牛肉、鸡肉、鸭肉放入6mm孔径的绞肉机内绞制；绞制时肉中心温度不高于10℃；

（2）将绞制好的肉料和其它原料投入斩拌机中斩拌成肉馅，斩拌时的温度保持在8℃～10℃；

（3）将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠,灌装时保持肉馅温度不高于10℃；

(4)灌装后于60～75℃干燥40min；

(5)蒸煮，蒸煮温度为80～83℃，蒸煮时间为40分钟；

(6)熏制,将蒸煮后的肠体挂入熏烤炉中，温度120℃～150℃，熏烤时间5～8min；

(7)将熏制后的肠体放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；

(8)冷却后真空包装，灭菌，即得成品。

进一步的，所述香辛料包括大茴香、肉桂、小茴香、花椒、白胡椒、黑胡椒、干姜、甘草、肉蔻、草果、孜然、丁香、三奈、蒜粉、良姜、香叶、桂皮和洋葱粉中的一种或多种。

进一步的，所述香辛料按重量份数计为大茴香1-2份、肉桂1-2份、小茴香1-2份、花椒1-2份、白胡椒0.5-1份、黑胡椒2-4份、干姜0.5-1份、甘草1-2份、肉蔻2-3份、草果1-2份、孜然0.5-1份、丁香1-2份、三奈1-1.5份、蒜粉0.5-1份、良姜1-1.5份、香叶1-2份、桂皮1-2.5份和洋葱粉2-3份。